La déshydratation # 1 : les usages
La déshydratation est un très bon moyen de conserver les légumes et les fruits, mais il est également possible d’en faire un toute autre usage.
La déshydratation est un procédé de conservation aussi vieux que le monde. En effet, nos ancêtres utilisaient le soleil pour faire sécher les aliments récoltés afin de les consommer toute l’année.
Au Portugal, en Espagne, en Italie et de manière générale dans les pays méditerranéens, on utilise encore le soleil pour faire sécher les légumes, les fruits, les viandes, et les poissons : piment, datte, raisin, hareng…
Ce qui permet non seulement de conserver les aliments de nombreux mois sans soucis, mais également de préserver leurs propriétés nutritives, puisque la déshydratations permet de garder intacts les protéines, les minéraux et les vitamines autres que les vitamines C, B1 et B9.
Alors certes, la déshydratation est une excellente technique de conservation des légumes, des fruits, des viandes (non grasses) et des poissons (non gras également), mais on oublie bien vite ses autres intérêts.
Pour tout vous dire, la déshydratation a la particularité de concentrer le goût de l’ingrédient, ce qui peut s’avérer très utile lorsqu’il est question de transférer un arôme dans un liquide ou de créer un nouvel assaisonnement.
Enfin (car les avantages de la déshydratation ne s’arrêtent pas là), elle permet de réaliser de nombreuses préparations comme les condiments, les épices, mais aussi les chips, les croustilles, les cuirs, les papiers, les verres, les gaufrettes, les pemmicans… qui sont souvent peu exploités en cuisine.
Alors nous vous proposons, dans cette première partie de notre article sur la déshydratation, de tirer un portrait des différentes façons d’utiliser la déshydratation en cuisine.
Nous parlerons ensuite des différentes méthodes pour réussir la déshydratation à la maison, ainsi que des différentes températures pour y arriver suivant les ingrédients utilisés.
Conserver les légumes et les fruits pour en faire des bouillons, des alcools arrangés...
Déshydrater pour faire sécher et conserver les fruits et légumes (mais également les viandes et poissons non gras).
Avant de les mettre au déshydrateur, il est préférable de laver, couper et blanchir les légumes (pour fixer les couleurs).
On peut également tremper les légumes dans une solution acide ou alcaline lors du blanchiment afin de garantir le bon maintient des couleurs.
Par exemple : un jus de citron ou un mélange d’eau, d’acide ascorbique et d’acide citrique fera l’affaire pour la solution acide, et un mélange composé d’eau et de bicarbonate sera préféré pour une solution alcaline.
Quelle utilisation après déshydratation ?
Nous utilisons les produits déshydratés en les réhydratant dans un liquide pendant quelques minutes avant de les utiliser comme ingrédient d’une recette.
Ou bien, nous pouvons les utiliser directement pour confectionner un bouillon.
Ex: poireaux, tomates, carottes, poivrons déshydratés peuvent être associés à une base liquide (eau) pour confectionner un bouillon succulent.
On peut également utiliser les aliments déshydratés pour transférer leurs saveurs à un liquide.
Ex: rhum (alcool) arrangé, vin chaud, sirop, sauce …
Fabriquer de la poudre pour de nouveaux assaisonnements ou des plaques
Après déshydratation il est possible de broyer finement les ingrédients déshydratés pour les réduire en poudre afin d’obtenir des poudres de légume, de fruit, de viande et de poisson.
Ex: poudre de crevette pour assaisonner le riz, poudre de carotte à saupoudrer sur un yaourt grec, poudre de champignon pour les sauce…
Il est également possible de mélanger les différentes poudres pour créer de nouveaux assaisonnements ou même de déshydrater des préparations comme de la soupe pour en faire un nouveau condiment pour accommoder des pâtes, du riz…
Cette poudre pourra aussi servir d’enrobage à un fruit, comme par exemple de la soupe de carotte caramélisée puis déshydratée et mixée finement, déposée autour d’une pomme caramélisée au four.
Plutôt que de mixer pour obtenir une poudre, il est également possible de casser les plaques déshydratées de purée ou de compote obtenues après déshydratation pour les implanter à vos plats.
Réaliser des plats déshydratés
Il est possible de réaliser des plats déshydratés que l’on réhydrate le moment voulu, ce qui peut être très utile pour le transport (notamment en randonnée).
Je sais, ça n’a pas grand chose à voir, mais comme nous randonnons beaucoup, nous avons mis au point une série de plats complets déshydratés.
Ce n’est parce que l’on est en balade que l’on doit mal manger (ceux qui font du trekking nous auront compris je pense) !
Ex : soupe déshydratée, chili con carne, poulet boucané…
Réaliser des chips, des croustilles, des croustillants...
Voici une autre façon d’utiliser la déshydratation pour apporter des textures différentes dans une assiette, en réalisant des chips , croustilles, des croustillants…
Pour les chips il suffit de couper de fines tranches de légume ou de fruit que l’on assaisonne (ou non) et que l’on déshydrate, c’est la méthode la plus répandue.
Il existe une autre méthode où l’on badigeonne de fines tranches de fruits, ou des pétales de fleurs, avec un mélange de blanc d’œuf et de gomme arabique avant la déshydratation.
Il est également possible d’utiliser une pâte à base de légume et d’amidon qui sera déshydratée dans une forme donnée par un moule ou par une découpe.
Réaliser des cuirs
Les cuirs présentent une texture semblable à celle… du cuir (d’où leur nom) : souple, tendre et élastique. Ils peuvent être roulés pour former des rouleaux garnis, découpés à l’emporte pièce ou au couteau pour remplacer un ingrédient dans un plat ou dans un sandwich.
Les cuirs sont généralement réalisés à base de fruits ou de légumes auxquels on ajoute, suivant la texture désirée de l’huile, de la gomme xanthane, de l’agar-agar.
Ils sont obtenus en étalant une couche de 1 mm sur un tapis siliconé ou une feuille de déshydratation avant d’être déshydratés à une température de 55 à 60 °C pendant 5 à 8 h.
Réaliser du papier
Les papiers sont très intéressants à cause de leur texture particulière.
Réaliser des papiers demande d’étaler une préparation en une très fine couche (de l’épaisseur d’un papier) afin de la déshydrater.
Cette préparation est réalisée avec des purées de fruit ou de légume auxquelles sont ajoutés différents produits comme du sirop de glucose, de la gomme gellane, de la méthylcellulose, en fonction de la texture recherchée : humide et mou, sec et flexible, friable et sec.
Le mélange sera par la suite déshydraté à une température plus basse que les cuirs ou les verres puisqu’elle ne dépasse pas les 55 °C sur une durée qui varie de 3 à 8 h.
Réaliser des verres
Les verres sont quant à eux plus croustillants et friables que les cuirs et sont généralement transparents puisqu’ils sont principalement réalisés à partir de jus de fruit ou de légume auxquels on ajoute du sirop de glucose, de l’isomalt, du sucre glace, avant de les étaler sur une épaisseur de 1 mm puis de les déshydrater à une température de 60 °C pendant 36 à 48 h.
Fabriquer des gaufrettes ou des meringues déshydratées
La meringue à base de fruit ou de légume apporte un contraste flagrant lorsqu’elle est intégrée dans un plat.
Généralement son croquant et sa texture ne laisse pas les convives indifférents.
On peut réaliser une meringue déshydratée à l’aide de blancs en neige serrés au sucre glace auquel on ajoute de la purée de fruit cuite et de la gomme xanthane avant de déshydrater sur une épaisseur de 3mm.
On peut également réaliser une gaufrette en utilisant de la gomme xanthane et de la gélatine incorporées à de la purée de fruit ou de légume que l’on fouettera jusqu’à obtenir une mousse et que l’on déshydratera sur une épaisseur de 3 mm.
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