Tartare de bœuf Shorthorn et moules

Tartare droit devant !

Aujourd’hui, nous vous présentons une alliance terre-mer, avec ce tartare de faux filet de shorthorn et de moules, que nous avons mélangé avec des jaunes d’œuf pasteurisé, de la moutarde de Dijon, du garum de bœuf, du jus de fruit de la passion fraichement extrait.
Pour l’assaisonnement de cette entrée, nous avons ajouté quelques bourgeons d’ail des ours en pickles et de l’eau de piment fermentés (la saumure dans laquelle baigne les piments lors de la fermentation).

Pour la pasteurisation des jaunes d’œuf, on procède comme d’habitude 67 °C durant 35 minutes, sous vide au bain marie.

En décoration vous pouvez utiliser des fleurs de chou kale et des pluches de fenouil.

Bonne lecture et bonne découverte.

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