Steak haché de canard

Steak haché de canard

La réalisation de cette recette nécessite 3 heures dont 15 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Vous aimez le steak haché ? Eh bien vous devriez aimer celui-ci.

Pour ce début de semaine, nous avons un nouveau steak haché maison à vous proposer.
Après notre steak à la viande maturée et au bourbon, voici un steak à la viande de canard.

Pour sa réalisation, nous avons opté pour une grille de diamètre 8 mm sur notre hachoir à main (un peu de rusticité en cuisine ça change) afin d’obtenir une viande hachée assez épaisse et consistante en bouche, mais vous pouvez descendre à 6 mm de diamètre si vous souhaitez quelque chose de plus fin.

Pour la liaison, nous avons utilisé du gras de veau (plutôt que du gras de canard, que nous trouvons vite écœurant lorsqu’il est mélangé à la viande dans un steak), et avons ajouté un peu de liquide, pour apporter un peu plus de jutosité, de l’eau en l’occurrence, mais du vin blanc ou du bouillon auraient également été possibles.

Pour la cuisson nous avons opté pour une cuisson à basse température sous vide, comme nous le préconisons souvent, afin de garder tous les arômes enfermés pendant le processus de cuisson, et pour obtenir également une cuisson à la juste température.

Pour le côté doré et grillé du steak, nous avons choisi cette fois-ci de saisir la viande, non pas au chalumeau mais  dans une poêle contenant de l’huile très chaude, à 180 °C, pendant 20 -30 secondes par face, afin d’effectuer la réaction de Maillard qui donne ce goût si particulier aux viandes grillées.

Enfin, pour le déguster, nous avons placé ce superbe steak dans un buns à burger fait avec notre pain à hot dog. Pour le reste des ingrédients qui composent le burger : des tagliatelles de carotte, de la sauce au cornichon, un peu de fromage, de la salade… mais nous vous mettrons la recette très bientôt en ligne.

Bon appétit et bonne semaine.

Ingrédients

  • 400 g * de filet de canard sans peau (environ 500 g avec la peau)
  • 40 g * de gras de veau
  • 4 g * d'eau
  • 1 g * de sel fin

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Hachoir + grille de trous ∅ 8 mm

Temps

  • 3 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 440 g

Préparer les filets et le gras

Couper les filets en cubes de 2,5 cm.

Couper le gras en cubes de 2,5 cm également.

Réfrigérer

Déposer les morceaux de filet et de gras sur une plaque métalique et congeler pendant 1 heure afin de durcir la chair.

61 ° : Placer tous les éléments du hachoir au réfrigérateur pendant le même temps.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 58 °C.

Hacher

Hacher les cubes de filet de canard réfrigérés et le gras de veau en alternant les différents morceaux.

61 ° : Refroidir régulièrement le hachoir avec de l'eau glacée pour une meilleure qualité de hachage.

Hacher les filets de canard et le gras de veau

Mélanger

Mélanger la viande, le gras, l'eau et le sel brièvement avec une cuillère.

Mélanger le gras et la viande de canard hachée

Former des steaks

Diviser la viande hachée en 2 parts et former des boules.

Applatir pour obtenir des galettes.

Façonner les steaks hachés de canard

Mettre sous vide

Placer les steaks dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre les steaks de canard sous vide

Cuire

Mettre le sac contenant les steaks de canard à cuire pendant 1h30 dans le bain marie à 58 °C.

Plonger dans un bac d'eau glacée pendant 2 minutes après cuisson.

Saisir

Dans une poêle faire chauffer 1 cm d'huile et saisir les steaks pendant 30 secondes sur chaque face.

Saisir les steaks de canard

Servir

Servir comme un steak haché de bœuf avec des frites, des tomates et de la salade ou dans un burger.

Steak haché de canard

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Salade de pâtes façon Louis et Marianne

Une salade de pâtes toute simple, et pourtant très umami

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.