Shabu shabu de wagyu

Shabu shabu wagyu

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure

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Travaux pratiques sur le thème de la gastronomie nippone…

Lors de notre incursion dans le monde de la cuisine japonaise (« incursion » seulement, puisque nous sommes convaincus que nous sommes encore très loin d’en avoir fait le tour ! Mais nous y reviendrons un peu plus tard dans notre apprentissage sur les différentes techniques, et cuisines du monde.)

Lors de notre incursion dans le monde de la cuisine japonaise, donc, nous avons pu gouter le shabu shabu, une fondue au bouillon où l’on plonge viandes et légumes pour les cuire, qui tient son nom du bruit que font les tranches de viande en cuisant. 

Nous vous proposons aujourd’hui une version revisitée de ce plat en mode gastronomique.

Nous avons préparer un bouillon très marqué au niveau saveur : légèrement piquant, qui chauffe juste ce qu’il faut en bouche pour apprécier pleinement la saveur du faux filet de wagyu que nous avons détaillé pour l’occasion en fines tranches, puis en disques de 3 cm pour une plus jolie présentation et une plus grande facilité de consommation (pensez aux dames lorsque vous concevez un plat ! Ce n’est jamais évident de ne pas gâter leur maquillage avec de trop grandes tranches de viande au bouillon) avant de la cuire simplement sous vide à basse température, soit une température de 55 °C à cœur.
Les disques étant particulièrement fins, cela ne prends pas longtemps pour la cuisson.

La viande est servie avec le bouillon à une température de 54 – 55 °C et différentes pousses, feuilles et fleurs.

Bonne lecture et bonne dégustation de notre version gastronomiques de la fondue japonaise.

Ingrédients

  • 200 g * de fond brun de bœuf
  • 100 g * de jus de tomate
  • 50 g * d'eau de piments fermentés
  • 40 g * d'eau de poivrons fermentés
  • 20 g * de poivrons fermentés
  • 15 g * de piments fermentés
  • 10 g * de gochujang
  • 5 g * de sauce soja
  •   * tranches fines de faux filet de wagyu (125 g minimum / personne)
  •   * tofu ferme
  •   * pousses de tétragone
  •   * feuilles d'oxalys
  •   * fleurs de ciboule
  •   * fleur de chanvre sèche
  •   * huile d'olive arbequina
  •   * garum de bœuf

Matériel

  • Mixeur plongeant
  • Passoire à maille fine
  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 heure

Poids Total

Préparer le bouillon

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole et cuire 10 minutes à feu doux.

Mixer

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeur.

Shabu shabu de wagyu - ajouter la sauce tomate piment et mélanger

Filtrer

Filtrer à l'aide d'un chinois étaminé ou d'une passette.

Réserver au chaud.

Shabu shabu de wagyu - filtrer

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 55 °C.

Préparer les tranches de wagyu

Découper en disques de 3 cm.

Shabu shabu de wagyu - découper la wagyu

Mettre sous vide

Placer dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Shabu shabu de wagyu - cuire la wagyu sous vide à basse température

Cuire

Cuire quelques minutes pour une température à cœur de 55 °C.

Servir

Dans une assiette creuse déposer des cubes de tofu et recouvrir avec des disques de wagyu.

Disposer des pousse de tétragone, des feuilles d'oxalys et des fleurs de ciboule.

Saupoudrer de fleur de chanvre râpée et verser le bouillon bien chaud.

Terminer avec quelques gouttes de garum et d'huile d'olive.

Shabu shabu de wagyu

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