Pain aux fleurs d'ail des ours

Pain aux fleurs d’ail des ours

La réalisation de cette recette nécessite 26 h dont 40 minutes actives

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Ouvrez les fenêtres, allumez la hotte, aujourd’hui, ça va sentir fort en cuisine !

Vous connaissez notre passion pour les cueillettes sauvages, vous savez que nous aimons cuisiner ce que la nature nous offre de meilleur.

Cette année, la récolte d’ail des ours fut splendide. Des toutes premières feuilles aux bourgeons puis aux fleurs, nous en avons bien profité ! Après avoir réalisé du pesto à l’ail des ours, de l’huile à l’ail des ours, des pickles de bourgeons d’ail des ours, des sauces pour les pâtes… Nous avons eu l’idée d’incorporer les fleurs, au parfum si prononcé, dans une pâte à pain. Pour voir…

Voici les proportions :
50 % de farine de froment blanche,
50 % de farine d’épeautre bise,
70 % d’eau,
5 % de levain de seigle hydraté à 100 %
4 % de fleurs d’ail des ours fraiches,
1 % de sel

Note : toutes les proportions sont calculées à partir du poids total de farine dans la pâte à pain (hors levain).
Donc 100 % = le poids total de la farine dans la pâte à pain = dans cette recette 600 g.
Pour le levain hydraté à 100 % = 1 part de farine pour 1 part d’eau.

Bonne boulange, et régalez vous ! Car si la préparation de ce pain requiert d’aérer pendant 24 h, le résultat en vaut le détour 😉

Ingrédients

  • 420 g * d'eau
  • 300 g * de farine de froment T65
  • 300 g * de farine d'épeautre T80
  • 30 g * de levain
  • 24 g * de fleurs fraiches d'ail des ours
  • 6 g * de sel de mer

Matériel

  • Couches ou torchon propre
  • Lame de boulanger
  • Backingsteel ou pierre réfractaire

Temps

  • 26 h dont 40 minutes actives

Poids Total

  • 4 pains

Autolyse

Mélanger les farines et l'eau de coulage, sans pétrir, jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée.

Couvrir et laisser reposer 20 minutes à 20°C.

Pain aux fleurs d'ail des ours - autolyse

Incorporer

Incorporer le levain, puis le sel.

Pétrir

Pétrir la pâte en étirant l'extérieur de la pâte et en la rabattant vers l'intérieur.

Lorsque la pâte résiste, couvrir et observer une détente de 10 minutes avant de poursuivre.

Recommencer 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique.

Pain aux fleurs d'ail des ours - pétrir

Hacher

Hacher les fleurs d'ail des ours.

Pain aux fleurs d'ail des ours - hacher les fleurs d'ail des ours

Incorporer

Incorporer l'ail des ours haché à la fin du pétrissage.

Pain aux fleurs d'ail des ours - ajouter les fleurs d'ail des ours hachées

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 12 h à 20 °C.

Placer au frigo encore 12 h.

Pain aux fleurs d'ail des ours - pointage

Verser

Verser la pâte sur un plan de travail fariné.

Replier la pâte sur elle même pour former un long rectangle.

Pain aux fleurs d'ail des ours - verser et plier la pâte à pain

Diviser et bouler

Diviser la pâte en 4 pâtons de 270 g.

Bouler les pâtons en repliant les "4 coins" au centre.

Pincer la soudure et retourner le pâton, soudure vers le bas, sur le plan de travail.

Former une cage avec les doigts rigides autours du pâton et imprimer un mouvement de rotation.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux fleurs d'ail des ours - bouler

Mise en forme

Mettre les pains en forme en bâtard.

Apprêt

Débarrasser les pains sur un linge très fariné, la soudure vers le haut, en marquant un pli entre chaque.

Couvrir et laisser fermenter 45 minutes à 20°C.

Pain aux fleurs d'ail des ours - aprêt sur couche

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240°C, en plaçant au plus bas la pierre réfractaire.

Scarifier

Retourner les pains sur une feuille de cuisson.

Inciser les pains avec une lame de boulanger sur 1 cm de profondeur.

Pain aux fleurs d'ail des ours - grigner

Cuisson

Enfourner les pains sur la pierre réfractaire en jetant un verre d'eau dans le fond du four pour créer un coup de buée.

Cuire 10 minutes à 240°C.

Baisser la température à 220°C et cuire pendant 10 minutes.

Baisser la température à 200°C et cuire pendant 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. Sinon, poursuivre la cuisson à four éteint encore 10 minutes.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux fleurs d'ail des ours - ressuée sur grille

Dégustation

Ce pain présente un parfum et une saveur profonde d'ail des ours. Délicieux tartiné de fromage frais de brebis, il apporte une touche originale à une salade César.

Pain aux fleurs d'ail des ours

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