Voici une recette de saison pour les courageux et les chanceux.
Si comme nous, vous avez un vrai béguin pour le pesto et qu’en plus vous connaissez un peu la nature, c’est le moment parfait pour sortir faire un tour et récolter de l’ail des ours.
Sinon, demandez à votre fournisseur habituel qui en aura peut-être à cette époque, il est également possible d’en trouver sur le marché de temps en temps.
Bref nous nous aimons beaucoup le pesto d’ail des ours et nous le réalisons depuis plusieurs années, en gardant en tête que nous sommes malheureusement dans une région touchée par l’échinococcose, ce qui nous oblige à dénicher des endroits avec peu de passage d’animaux, à bien sélectionner les feuilles que nous récoltons (pas de saleté dessus…), à les laver dans plusieurs bain d’eau claire et à blanchir ses feuilles avant de pouvoir les utiliser dans le pesto.
Pour le blanchiment, nous utilisons une eau à 98 °C où nous trempons nos feuilles pendant 1 minute, puis nous les plongeons immédiatement dans de l’eau froide, voire même glacée.
Pour les ingrédients du pesto d’ail des ours, nous utilisons de l’amande en poudre, du parmesan râpé finement, de l’huile d’olive vierge extra, un mélange d’acide ascorbique et d’acide citrique (ou du jus de citron), et de la mie de pain (des pains maison de Claire, au blé et au seigle) réduite en chapelure avec notre méthode au four.
Ce pesto est vraiment idéal pour accompagner une bonne pièce de viande de bœuf grillé, ou pour préparer une salade de pâtes, avec quelques tomates, de la lavande, du jambon de Parme coupé en fines lanières… ou simplement en tartinade sur une tranche de pain à l’apéro.
Voici une vidéo pour mieux comprendre 😉
Salut 61 Degrés,