Aujourd’hui, nous avons au menu une entrée de noix de St Jacques, que nous avons mariées avec des champignons des bois : girolles, chanterelles en tube et pieds de mouton, avec un soupçon de jus de champignons lactofermentés.
L’assiette est servie à table avec un consommé de canard infusé aux algues Kombu pour apporter plus de profondeur umami au plat.
Nous avons également « pané » (mais pas fait frire !) une face de chaque noix dans de la poudre de soupe déshydratée (céleri rave, courge, et carottes), et pour la finition nous avons saupoudré de poivre de Sarawak blanc fraichement concassé.
En ce qui concerne les St Jacques, nous les avons cuites sous vide à basse température 50°C pendant 15 minutes avant de les saisir sur une face dans une poêle très chaude afin de raffermir légèrement la texture, nous utilisons d’ailleurs la même méthode pour les queues de homard par exemple.
C’est une entrée très douce qui présente des saveurs profondes, un mélange entre Mer et Terre, comme nous vous l’avons proposé dans notre recette de homard et patates douce aux champignons.
L’ensemble est fin et doux, ce qui change un peut par rapport à notre cuisine habituelle qui est plutôt brutale et intense, mais ne vous y trompez pas ! Les goûts des différents ingrédients vont tout de même vous faire voyager et combler vos papilles exigeantes.
Bonne lecture et bonne découverte.
N’hésitez pas à nous faire parvenir des photos de cette entrée si vous la réalisez 😉
Salut 61 Degrés,