La sérendipité est l’acte de faire des découvertes par accident. En voici un excellent exemple…
La recette du jour est vraiment le fruit du hasard, ou plutôt d’une grosse boulette de la part de Cédric.
En effet, nous avions lancé un test de salaison sur du porc Noir de Bigorre – au passage merci à notre partenaire la Maison Lascours pour ce superbe rôti d’échine qu’elle nous a envoyé, et que vous allez voir dans la recette.
Nous avions bien préparé notre première étape de salage, en frottant un tiers environ du rôti de Noir de Bigorre avec 5% de sel dans un sachet sous vide, que nous avons placé au réfrigérateur pour 7 jours de salage.
Les deux autre tiers de la viande ont également été mis sous vide séparément et placé au frais.
Sauf que lorsque Cédric est allé prendre un sac de viande de porc non salé dans le réfrigérateur pour la préparation du jour, il a pris mécaniquement le sac salé et l’a mis à cuire pour 10 h à 60 °C.
Bon, c’est une erreur qui est arrivée parce qu’on vient tout juste de changer les zones de stockage pour nos différents tests, donc naturellement Cédric à pris le sac au même endroit que d’habitude.
En tout cas l’histoire aura été très drôle, et nous aura permis de mettre au point la recette du jour, puisqu’il a bien fallu trouver comment consommer cette viande de porc ultra salée et déjà cuite.
Aujourd’hui, nous vous présentons la version corrigée avec un peu moins de sel : 3 % c’est bien suffisant pour faire une petit salé à cuire sous vide à 60 °C pendant 10 h, pour obtenir un porc basse température rosé avec un gras bien fondant qui révèle tout ses arômes.
Pour accompagner notre petit salé de Noir de Bigorre, nous avons préparé des lentilles que nous avons faites cuire avec un peu de sauce soja dark au shitake (une découverte récente) et de l’eau.
Pour la finition du plat nous avons utilisé des échalotes lactofermentées crues et une pointe de moutarde de Dijon au vin blanc.
Bonne recette et bonne lecture 🙂
Salut 61 Degrés,