Consommé de canard

Encore un bouillon ??? Vous pouvez pas les acheter déjà tout prêts ???

Oui encore un bouillon ! Enfin non, un consommé, et non on ne veut pas les acheter en cubes ! Sinon ils n’auront jamais le goût exact que nous recherchons pour nos plats.

En même temps, ces fameux fonds, bouillons, consommés, fumets, que nous préparons à longueur d’année font partie intégrante de notre cuisine, au même titre que les produits frais ou fermentés.

Aujourd’hui nous vous proposons un consommé de canard composé de cuisses de canard désossées et coupées en petits cubes, d’oignons et échalotes lactofermentés (voici notre méthode), d’infusion de chanvre, de Montagny blanc (côte chalonnaise – Bourgogne), de vinaigre de cidre, de sauce soja claire et d’eau.

Comme d’habitude, vous pouvez vous référer à l’article : technique de préparation rapide des bouillons à l’autocuiseur, pour la préparation, la cuisson et le filtrage du consommé.

Ce consommé va nous être très utile pour plusieurs préparations à venir : une recette de noix de St Jacques aux giroles et consommé de canard au kombu, et une recette de quenelle de queue de homard sous un voile gélifié de consommé de canard au vin jaune…

Mais vous les découvrirez bientôt, en attendant bonne année à toutes et à tous et bonne recette.

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