Linguine aux huîtres et au bouillon de calmar grillé

Aujourd’hui nous vous proposons notre seconde recette d’huîtres chaudes.

Pour mémoire, la première était les huîtres façon Rockeffeler.

Pour les fans d’huîtres froides ,vous avez aussi le choix avec nos huîtres en air de Mignonnette, nos huîtres et tartare d’agneau, ou encore nos huîtres au Cava.

Bon, assez parlé des autres recettes, parlons de celle du jour !

Nous avons eu l’idée en voyant un plat de Massimo Bottura de l’Osteria Francescana.

Alors nous avons cherché  des infos afin de voir comment nous pouvions l’appréhender, mais nous n’avons trouvé en tout et pour tout que : pâtes et tartare d’huîtres avec son bouillon aux calamars grillés.

Je vous l’accorde, ça fait pas beaucoup pour réaliser une recette, mais avec un peu de temps et de tests, nous avons réussi à créer des accords intéressants qui nous on permis de mettre en avant la saveur de l’huître, soutenue par le goût puissant du bouillon de calmars grillés.
Le Cognac XO et l’huile d’olive Arbequina d’Alexis Munoz ont apporté une note plus terrestre à l’assiette.

Le caviar quant à lui est venu donner une note plus subtile et fondante, et a réaffirmé la saveur marine de ce plat.

Nous avons utilisé du Caviar Baeri Fermier de la maison Kaviari qui a été notre partenaire pour réaliser cette recette.
Il s’agit d’un caviar léger et peu salé, qui présente un arôme légèrement fermenté, ou plutôt maturé, intéressant mais pas trop présent, son onctuosité rappelle la sensation de la graisse de viande qui fond en bouche (lard maturé, gras de Black Angus…).
Claire l’a décrit comme un beurre doux qui fond en bouche et qui présente des notes subtiles de noisette ou d’amande, avec une sensation huileuse qui rappelle le gras de ces fruits à coque, avec un goût plus distinct de gras de lard maturé, sa saveur iodée tout en finesse est plutôt discrète, modérément salé, ce qui est parfait pour ce plat qui comporte déjà un bouillon suffisamment chargé de sel.

Lors de la dégustation, nous avons tout de suite été séduits par ce caviar et avons décidé de l’utiliser ici : il n’est pas trop fort et ne vient pas perturber l’équilibre du plat, mais plutôt en changer les perspectives.

Bonne dégustation et faites vous plaisir pour les fêtes, on ne vit qu’une fois 🙂

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