Huîtres façon Rockefeller

Voici la première de nos recettes avec des huîtres chaudes.

Les puristes nous diront certainement que « les huîtres ça se mange froid nature sans rien », mais comme nous avons déjà fait des bêtises avec nos huîtres au Cava, nos huîtres avec un air de Mignonnette, et nos huîtres avec un tartare d’agneau, nous ne sommes plus à ça près.

Donc voilà pour notre première recette d’huîtres chaudes : nous sommes partis sur la base de l’huître Rockefeller, inventée en 1899 à la Nouvelle-Orléans par Jules Alciatore qui, pour palier à la pénurie d’escargot, a servi à ses clients des huîtres chaudes nappées d’une sauce riche au beurre, ail et persil, recouvertes de chapelure, puis grillées.

Nous avons regardé et testé pas mal de variantes de cette préparation, parce qu’en réalité, la recette exacte n’a jamais été communiquée. Au final, nous vous proposons la nôtre, que nous avons préféré intituler « huîtres façon Rockeffeler » puisqu’il s’agit de notre propre interprétation.

Nous avons réalisé une purée d’herbes à base de feuilles d’épinard, de persil, de câpres, d’échalotes, d‘ail, d’oignon lactofermenté et de céleri branche en poudre, qui a d’abord cuit avec du beurre et du bicarbonate de sodium. Nous avons ensuite laissé cuire la purée recouverte d’eau, avant de la filtrer et la mixer.  Nous avons également ajouté du rhum blanc, de la badiane (anis étoilé) et de l’anis vert pour apporter un petit goût d’anisette, mais de l’absinthe ou une bonne anisette feront très bien l’affaire.

Pour la partie gratinée, nous avons opté pour un mélange de fromages : vieille mimolette et vieux parmesan que nous avons associés avec de la chapelure de pain et du vin blanc.

Pour les huîtres, nous les avons ouvertes et vidées de leur première eau, avant de les décrocher entièrement et de les cuire sous vide à basse température 45 °C pendant 10 minute, afin de ne pas les surcuire.

Les huîtres une fois assemblées sont parties quelques minutes sous le grill du four pour faire dorer et fondre les fromages, et ont été servies chaudes accompagnées d’un vin blanc de Limoux.

Bonne dégustation et n’oubliez pas : si vous réalisez cette recette pour les fêtes de fin d’année, envoyez nous des photos.

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