Bouillon aux calamars

Bon là, ça envoie du lourd.

Aujourd’hui, nous vous proposons un bouillon de calamar grillé, entre fumet et bouillon, fait avec des restes de poissons, de crustacés et de légumes.

Ce bouillon va nous êtes très utile la prochaine recette à paraitre : linguine aux huîtres, avec un peu de caviar.
Cette idée nous est venue en regardant les photos des plats proposés par le chef Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène.

Nous n’avons réussit à trouver que peu d’infos sur le plat, nous savons seulement qu’il s’agit de pâtes aux huîtres et bouillon de calmar grillé. Nous avons donc décidé d’imaginer la recette et de la préparer à notre sauce, enfin ça, ça change pas.

Nous avons donc testé plusieurs bouillons avant de trouver celui qui résonnait avec les huîtres, les pâtes et le caviar, et celui-ci est monté à partir de calmars grillés, de parures de crevettes, de dorade et de maquereau, plus quelques autres ingrédients très umami que vous retrouverez dans la recette.

L’ensemble à été infusé à chaud sous pression comme nous en avons l’habitude à l’aide d’un autocuiseur.
Si vous ne connaissez pas notre méthode, passez lire notre article comment réaliser un fond, un bouillon, un fumet en mode express.

C’est un fumet assez puissant.

Bonne lecture et bonne recette.

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