Elle n’est pas toute jeune la Mignonnette.
Commençons par le commencement, qu’est ce qu’une Mignonnette ?
C’est une sauce qui accompagne généralement les huîtres, et qui est composée d’échalotes, de vinaigre de vin (rouge en général), de jus de citron et de pas mal de poivre.
On cisèle les échalotes et on mélange avec le reste pour donner une sauce poivrée, vinaigrée, acidulée, au goût d’échalote.
bref c’est simple, c’est archi connu et on le retrouve sur de nombreuses tables.
Mais alors, vous allez nous dire, pourquoi modifier cette recette super simple et archi-connue ?
Mais vous connaissez déjà la réponse : pour le goût, pour le goût mon capitaine ! Et la résonance que l’on peut obtenir avec l’huître creuse, aussi appelée Crassostrea.
Nous nous avons choisi des huîtres creuses de taille n° 3 du type fine, mais vous pouvez en prendre des plus grosses (N°0) ou plus petites (N°5) suivant vos goûts.
Notions de base : plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse, et il existe une différence entre les huîtres fines et spéciales, qui sont plus ou moins charnues.
Donc si vous aimez les huîtres charnues, optez pour les spéciales, qu’il s’agisse d’huîtres claires (élevées en bassin) ou normales (élevées en mer).
Pour revenir au sujet de départ, parce c’est bien beau ce petit cours de rattrapage d’ostréiculture, mais on est quand même là pour les préparer et les déguster, ces huîtres !
On l’avoue, on a toujours trouvé la Mignonnette sympa, mais pas forcément au top pour les huîtres.
Alors à force de lectures et de recherches, nous sommes tombés sur une réalisation de Ferran Adrià, qui, à l’époque de El Bulli, avait mis au point une sauce Mignonnette servie en air (ou en nuage, bref une mousse) sur des huîtres fraichement ouvertes.
Et bingo, tout comme nous le pensions, le chef avait ajouté d‘autres ingrédients pour approfondir la saveur de cette sauce, notamment l’algue Kombu qui est un véritable concentré d’acides aminés, ce qui fait saliver et apporte le goût Umami dans l’assiette.
La résonance entre la saveur iodée de l’huitre et le goût Umami de l’algue, crée une explosion en bouche et ouvre l’appétit.
Alors du coup, après plusieurs tests et équilibrages, nous avons trouvé notre propre sauce Mignonnette, mais pas que ça !
En goutant les huitres avec notre sauce Mignonette, nous nous sommes très vite rendu compte que d’autres possibilités pouvaient s’offrir à nous, si nous avions seulement le courage de dépasser nos limites ou plutôt nos appréhensions, et peut-être même nos préjugés, nous qui pensions il y a encore quelques jours que l’ huître se suffit largement à elle-même.
Alors fort de notre courage et de notre motivation pour l’expérimentation, nous avons testé d’autres combinaisons avec l’huître : tartare de viande, éclats de fruits ou de légumes, épices… et nous avons fini par trouver un équilibre encore plus goûteux, dont nous vous proposons bien sûr la recette aujourd’hui.
Nous avons utilisé, en plus de notre sauce Mignonnette Umami, des œufs de lompe et un mélange de sel des vikings, ou plus exactement le mélange d’épices sans le sel, que nous avions préparé pour d’autres recettes.
Et là, comment vous décrire l’expérience vécue ?
Dans un premiers temps, les bulles de la sauce Mignonnette montée en air grâce aux protéines de soja dégraissées (Lécithine de Soja) viennent caresser les papilles et font saliver presque immédiatement.
Vient ensuite la saveur iodée des huîtres et des œufs de lompe, qui s’intensifie lorsqu’on commence à mâcher, quand la texture de l’huître toute fraiche et les petites explosion des œufs de lompe sous la dents inonde la bouche.
C’est ensuite au tour du curry de faire son apparition, qui nous fait ressentir le parfum iodé sous un jour nouveau : plus intense, plus profond, un mélange agréable en terre, soleil et mer, qui sublime l’ensemble et offre à ce plat une tout autre dimension gustative.
L’ensemble revient doucement à la normale et s’équilibre naturellement, de lui même.
Le goût Umami de la sauce s’étale progressivement en bouche et continue de soutenir l’ensemble des autres saveurs.
La persistance de cette harmonie est hallucinante, si bien que nous l’avons gardé en bouche jusqu’au plat suivant avec seulement 3 huîtres par personne. Et pour être honnête, nous pensons que plus ne serait pas raisonnable.
Mais place a la recette !
Salut 61 Degrés,