Voici l’une de nos recettes préférée pour ces fêtes.
Nous avons eu la chance de trouver un petit producteur de lapins à l’ancienne, alors pour les fêtes nous nous sommes fait un plaisir de rendre hommage à son travail.
Nous sommes partis d’une recette de lapin à la moutarde préparé sous vide que nous avions mise au point il y a quelques mois et que nous n’avions pas encore postée sur le site. Nous l’avons améliorée et rééquilibrée en fonction du foie gras que nous avons ajouté à la sauce d’origine pour lui conférer encore plus de profondeur et de succulence.
Comme c’est un plat très riche, en goût comme en texture, nous vous conseillons de l’accompagner avec un mélange de jeunes pousses de salade juste assaisonnées d’une huile d’olive d’excellente qualité, d’un filet de vinaigre de vin blanc et d’un tour de moulin de poivre Sichuan.
Lors de nos différents tests de cuisson sur le lapin, nous nous sommes rendu compte que même si nous souhaitions une cuisson à basse température, il était néanmoins préférable de le faire cuire à un degré plus élevé et de stopper la cuisson lorsque la température à cœur était atteinte, plutôt que de le cuire à la juste température plus longtemps.
En effet, les morceaux de lapin tels que les filets ont une tendance à produire une réaction enzymique qui rend malheureusement la chair délicate du lapin pâteuse dans le cas d’une cuisson prolongée.
Nous avons donc choisi de cuire nos râbles de lapin autour des 72 ° C jusqu’à une température à cœur de 55 °C. Ainsi, la texture de la chair est restée agréable en bouche (même si le risque est limité sur les râbles) tout en ayant gagné en tendreté.
Bonne recette, et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires.
Salut 61 Degrés,