Eau de concombre

Après l’eau de tomate, voici l’eau de concombre !

On a utilisé exactement la même technique de cryoconcentration que pour notre eau de tomate (enfin non, pas tout à fait de la cryoconcentration, appelons cela plutôt de la congéloconcentration ou congéloextraction… ces deux termes n’existent sans doute même pas, mais ce serait plus juste).

Explication rapide : on congèle des ingrédients avec une forte proportion en eau extractible, après les avoir perforés pour que l’eau puisse s’écouler quand le produit reviendra à température.

Pendant la congélation, l’eau contenue dans l’ingrédient va geler et former des cristaux plus ou moins gros suivant la température de congélation.

Sachez qu’une surgélation à l’azote donnera des cristaux plus fins alors qu’une simple congélation à -20 °C produira des cristaux plus gros.

Ces cristaux, au moment de leur formation, vont abimer les fibres de l’aliment qui ne retiendront plus l’eau de constitution, ce qui permettra à cette dernière de s’écouler par les perforations lorsque l’aliment décongèlera.

C’est assez simple comme procédé et c’est très efficace.

Bonne lecture

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Je tipe !

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