Cassoulet
Sur une idée du chef Frank Renimel.
Aujourd’hui cassoulet, mais pas façon Mamie Dédette (Mamie Dédette, elle n’avait pas de thermoplongeur) !
Dans la version 61Degrés, la majeure partie du plat à été préparée sous vide à basse température… d’ailleurs, c’est un peu l’un des thèmes phares de notre site.
Du coup, nous allons vous faire grâce d’une intro trop longue. Sachez seulement que nous nous sommes inspiré d’une recette de cassoulet du chef Franck Renimel, et que c’était un pur plaisir, aussi bien technique que gustatif.
Ce cassoulet est composé de 13 préparations différentes, qui vont d’une simple cuisson sous vide à la préparation d’une huile infusée à la ciboule, en passant par la confection d’une poudre de canard… Mieux vaut donc vous y prendre un peu à l’avance !
Bonne lecture et bonne dégustation 🙂
Ingrédients
- 1200 g * d'eau
- 700 g * de cuisses de canard
- 500 g * de haricots blanc
- 300 g * de viande de porc (échine)
- 300 g * de vin blanc
- 300 g * de poitrine de porc
- 250 g * de saucisse de couenne
- 250 g * de saucisse de Toulouse
- 250 g * de kombucha de pomme
- 250 g * de lait
- 200 g * de couenne de porc
- 200 g * de vinaigre au miel
- 100 g * de double concentré de tomate
- 100 g * de sel de Guérande
- 100 g * de crème liquide
- 100 g * d'oignons lactofermentés au sel des vikings
- 45 g * d'ail
- 60 g * de graisse de canard
- 35 g * de maltodextrine
- 2 g * de bicarbonate de sodium
- 0,5 g * de clou de girofle
- À l'envie * huile de ciboule
- À l'envie * chips de peau de canard
Matériel
- Système de cuisson sous vide
- Autocuiseur
Mettre à saler les cuisses de canard
- 700 g * de cuisses de canard
- 100 g * de sel de Guérande
Placer les cuisses de canard dans des sacs de cuisson et répartir le sel.
Mettre sous vide et sceller.
Placer au réfrigérateur pour une durée de 12 h.
Cuire les cuisses de canard
- 40 g de graisse de canard
Préparer un bain marie à 68 °C.
Sortir les cuisses du sachet et les rincer à l'eau.
Retirer la peau et la réserver pour les chips de peau de canard.
Mettre à nouveau les cuisses de canard sous vide en répartissant la graisse de canard.
Cuire 12 h à une température de 68 °C.
Réhydrater les haricots
- 500 g de haricots blancs
- 1 g de bicarbonate
Réhydrater les haricots en les plongeant dans un grand volume d'eau avec le bicarbonate pendant 12 h.
Cuire la poitrine de porc
- 300 g de poitrine de porc
Mettre sous vide les tranches de poitrine de porc et cuire à 68 °C pendant 3 h.
Préparer le bouillon de porc
- 700 g d'eau
- 300 g de viande de porc (échine)
- 150 g de vin blanc
- 100 g de vinaigre au miel
Faire suer les oignons dans un peu d'huile au fond de l'autocuiseur.
Ajouter la viande porc et faire colorer.
Déglacer au vin et vinaigre, puis ajouter l'eau.
Fermer le couvercle et installer la soupape de sécurité et cuire 1 h en maintenant la pression juste en dessous du point de surpression à partir du sifflement.
Laisser décompresser hors du feu puis filtrer.
61 ° : (re)lire notre technique de bouillon express.
Réserver 350 g de bouillon pour les haricots.
Préparer les haricots
- 500 g d'eau
- 250 de kombucha de pomme
- 200 g de couenne de porc
- 150 g de vin blanc
- 100 g de vinaigre au miel
- 100 g de double concentré de tomate
- 60 g d'oignons lactofermentés au sel des vikings
- 10 g ail
- 0,5 g de clou de girofle
Égoutter les haricots blanc.
Dans un autocuiseur faire suer les oignons et l'ail avec un peu d'huile.
Ajouter le reste des ingrédients, sauf l'eau.
Ajouter les 350 g de bouillon de porc réservés.
Fermer le couvercle et installer la soupape.
Cuire 25 minutes à partir du sifflement de la soupape.
Laisser décompresser hors du feu.
Ouvrir et réserver 100 g de haricots encore fermes.
Ajouter l'eau et refermer.
Cuire 25 minutes de plus au sifflement.
Laisser décompresser en dehors du feu.
Cuire les saucisses
- 250 g de saucisses de couenne
- 250 g de saucisse de Toulouse
Préparer un bain marie à 62 °C.
Mettre sous vide les saucisses de couenne et les saucisses de Toulouse.
Cuire 1 h à 62 °C.
Préparer les chips d'ail
Couper l'ail en lamelles de 1 mm.
Rassembler l'ail et le lait dans un casserole puis porter à une température de 70 °C.
Égoutter et répéter l'opération.
Éponger l'ail et frire à 150 °C quelques secondes.
Préparer la crème d'ail
- 100 g de crème liquide
- 30 g d'ail
Blanchir 3 fois les gousses d'ail.
Rassembler l'ail et la crème et porter à ébullition.
Réduire de moitié la crème.
Mixer puis filtrer la crème.
Garder au chaud.
Préparer la poudre de canard
- 35 g de maltodextrine
- 20 g de graisse de canard
Faire fondre la graisse de canard et verser sur la maltodextrine.
Mélanger.
Préparer l'effiloché de canard frit
Effilocher à la fourchette l'une des cuisses de canard.
Éponger.
Frire la viande effilochée à 160 °C.
Éponger le surplus d'huile sur du papier absorbant.
Réserver les autres cuisses de canard au chaud.
Préparer la sauce
Reduire à l'état sirupeux le reste de bouillon de porc et ajouter du beurre pour lisser.
Préparer la couenne
Recuperer la couenne de porc cuite avec les haricots et la découper en petit dés.
Préparer la purée de haricots
Mixer les haricots recuits.
Détendre la purée avec un peu d'eau pour atteindre la texture souhaitée.
Dresser
- Huile à la ciboule
- Chips de peau de canard
Dans une assiette chaude, placer une cuillère à soupe de purée de haricots et des haricots mi-cuits.
Ajouter des rondelles de saucisses de Toulouse et de saucisse de couenne, de la poitrine de porc, de la cuisses de canard confite et de l'effiloché de canard frit.
Ajouter une chips de peau de canard et des dés de couenne de porc.
Terminer avec la crème d'ail, la poudre de canard, la sauce réduite et l'huile à la ciboule.
Servir chaud.
Charte des commentaires
A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.
Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.
Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.
Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.
Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.
Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).
Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.
Merci pour votre participation à 61°Degrés
Articles en partenariat :
Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.
Exemple : les poivres du monde
Articles sponsorisés :
Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.
Quoi qu'il en soit :
Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.
Salut 61 Degrés,