Cassoulet

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Sur une idée du chef Frank Renimel.

Aujourd’hui cassoulet, mais pas façon Mamie Dédette (Mamie Dédette, elle n’avait pas de thermoplongeur) !

Dans la version 61Degrés, la majeure partie du plat à été préparée sous vide à basse température… d’ailleurs,  c’est un peu l’un des thèmes phares de notre site.

Du coup, nous allons vous faire grâce d’une intro trop longue. Sachez seulement que nous nous sommes inspiré d’une recette de cassoulet du chef Franck Renimel, et que c’était un pur plaisir, aussi bien technique que gustatif.

Ce cassoulet est composé de 13 préparations différentes, qui vont d’une simple cuisson sous vide à la préparation d’une huile infusée à la ciboule, en passant par la confection d’une poudre de canard… Mieux vaut donc vous y prendre un peu à l’avance !

Bonne lecture et bonne dégustation 🙂

Ingrédients

  • 1200 g * d'eau
  • 700 g * de cuisses de canard
  • 500 g * de haricots blanc
  • 300 g * de viande de porc (échine)
  • 300 g * de vin blanc
  • 300 g * de poitrine de porc
  • 250 g * de saucisse de couenne
  • 250 g * de saucisse de Toulouse
  • 250 g * de kombucha de pomme
  • 250 g * de lait
  • 200 g * de couenne de porc
  • 200 g * de vinaigre au miel
  • 100 g * de double concentré de tomate
  • 100 g * de sel de Guérande
  • 100 g * de crème liquide
  • 100 g * d'oignons lactofermentés au sel des vikings
  • 45 g * d'ail
  • 60 g * de graisse de canard
  • 35 g * de maltodextrine
  • 2 g * de bicarbonate de sodium
  • 0,5 g * de clou de girofle
  • À l'envie * huile de ciboule
  • À l'envie * chips de peau de canard

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Autocuiseur

Temps

Poids Total

  • Pour 6

Mettre à saler les cuisses de canard

Placer les cuisses de canard dans des sacs de cuisson et répartir le sel.

Mettre sous vide et sceller.

Placer au réfrigérateur pour une durée de 12 h.

Cuire les cuisses de canard

Préparer un bain marie à 68 °C.

Sortir les cuisses du sachet et les rincer à l'eau.

Retirer la peau et la réserver pour les chips de peau de canard.

Mettre à nouveau les cuisses de canard sous vide en répartissant la graisse de canard.

Cuire 12 h à une température de 68 °C.

Cassoulet - mettre sous vide les cuisses de canard et le la graisse de canard

Réhydrater les haricots

Réhydrater les haricots en les plongeant dans un grand volume d'eau avec le bicarbonate pendant 12 h.

Cassoulet - faire tremper les haricots blancs

Cuire la poitrine de porc

Mettre sous vide les tranches de poitrine de porc et cuire à 68 °C pendant 3 h.

cassoulet-mettre sous vide la poitrine de porc

Préparer le bouillon de porc

Faire suer les oignons dans un peu d'huile au fond de l'autocuiseur.

Ajouter la viande porc et faire colorer.

Déglacer au vin et vinaigre, puis ajouter l'eau.

Fermer le couvercle et installer la soupape de sécurité et cuire 1 h en maintenant la pression juste en dessous du point de surpression à partir du sifflement.

Laisser décompresser hors du feu puis filtrer.

61 ° : (re)lire notre technique de bouillon express.

Réserver 350 g de bouillon pour les haricots.

Cassoulet - préparer le bouillon

Préparer les haricots

Égoutter les haricots blanc.

Dans un autocuiseur faire suer les oignons et l'ail avec un peu d'huile.

Ajouter le reste des ingrédients, sauf l'eau.

Ajouter les 350 g de bouillon de porc réservés.

Fermer le couvercle et installer la soupape.

Cuire 25 minutes à partir du sifflement de la soupape.

Laisser décompresser hors du feu.

Ouvrir et réserver 100 g de haricots encore fermes.

Ajouter l'eau et refermer.

Cuire 25 minutes de plus au sifflement.

Laisser décompresser en dehors du feu.

Cassoulet - rassembler les ingrédients pour la purée de haricots

Cuire les saucisses

Préparer un bain marie à 62 °C.

Mettre sous vide les saucisses de couenne et les saucisses de Toulouse.

Cuire 1 h à 62 °C.

Cassoulet - mettre les saucisses de Toulouse et les saucisses de couenne sous vide

Préparer les chips d'ail

Couper l'ail en lamelles de 1 mm.

Rassembler l'ail et le lait dans un casserole puis porter à une température de 70 °C.

Égoutter et répéter l'opération.

Éponger l'ail et frire à 150 °C quelques secondes.

Cassoulet - blanchir les tranches d'ail

Préparer la crème d'ail

Blanchir 3 fois les gousses d'ail.

Rassembler l'ail et la crème et porter à ébullition.

Réduire de moitié la crème.

Mixer puis filtrer la crème.

Garder au chaud.

Cassoulet - mixer la sauce à l'ail

Préparer la poudre de canard

Faire fondre la graisse de canard et verser sur la maltodextrine.

Mélanger.

Cassoulet - préparer la poudre en mélangeant la maltodextrine et la graisse de canard

Préparer l'effiloché de canard frit

Effilocher à la fourchette l'une des cuisses de canard.

Éponger.

Frire la viande effilochée à 160 °C.

Éponger le surplus d'huile sur du papier absorbant.

Réserver les autres cuisses de canard au chaud.

Cassoulet - frire la chair de canard

Préparer la sauce

Reduire à l'état sirupeux le reste de bouillon de porc et ajouter du beurre pour lisser.

Cassoulet - réduire le bouillon et ajouter le beurre

Préparer la couenne

Recuperer la couenne de porc cuite avec les haricots et la découper en petit dés.

Cassoulet - hacher la couenne

Préparer la purée de haricots

Mixer les haricots recuits.

Détendre la purée avec un peu d'eau pour atteindre la texture souhaitée.

Cassoulet - mixer les haricots blancs

Dresser

Dans une assiette chaude, placer une cuillère à soupe de purée de haricots et des haricots mi-cuits.

Ajouter des rondelles de saucisses de Toulouse et de saucisse de couenne, de la poitrine de porc, de la cuisses de canard confite et de l'effiloché de canard frit.

Ajouter une chips de peau de canard et des dés de couenne de porc.

Terminer avec la crème d'ail, la poudre de canard, la sauce réduite et l'huile à la ciboule.

Servir chaud.

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