Il parait qu’on ne consomme pas assez de légumineuses…
Oui, mais les légumineuses, ça donne des gaz, ça fait mal au ventre, surtout les pois chiches !
Pourquoi ? Parce qu’elles sont composées de sucres complexes (des oligosaccharides) qui sont très difficiles à décomposer pour notre système digestif.
L’enjeu va donc être de préparer les pois chiches de manière à faciliter la digestion !
Pour cela, 3 étapes clés :
– le trempage long des pois chiches, qui permet de réduire l’acide phytique (un anti-nutriment qui empêche l’absorption des nutriments durant la digestion);
– la cuisson à haute température qui décompose la structure de la fibre végétale (dissolution de la pectine et de l’hémicellulose qui lient les cellules végétales entre elles);
– la fermentation qui pré-digère les sucres complexes en décomposant les longues chaines moléculaires en sucres simples.
Le hic, c’est qu’en cuisant les pois chiches, on détruit les bactéries qui pourraient assurer la fermentation. Il convient donc d’en ajouter une bonne dose au moment de la préparation du houmous.
Pour cela, nous avons choisi d’inoculer la préparation avec de la saumure d’oignons fermentés, et du jus de citrons confits. Non seulement on apporte toutes les populations de microbes nécessaires, mais en plus, on assaisonne la préparation !
On salera à hauteur d’1% du poids total hors ingrédients déjà salés pour s’assurer qu’aucune « mauvaise » bactérie ne vienne s’installer dans la préparation.
Et pour finir, on s’assurera que le houmous est bien tassé dans les bocaux : une éventuelle bulle d’air permettrait aux moisissures de s’installer !
Lorsque la phase de fermentation est terminée, on pourra stocker les bocaux non ouverts au réfrigérateur, et on dégustera arrosé d’huile d’olive et saupoudré de zaatar, sur du pain pita.
Bonne découverte 🙂
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