Hachis Parmentier déstructuré

Aujourd’hui on parle de hachis Parmentier.

Un petit moment d’histoire pour comprendre pourquoi ce plat est inscrit comme l’un des piliers de la cuisine française.

Le hachis parmentier est le plat qui permis à Antoine Auguste Parmentier de faire connaitre la pomme de terre en France, auprès du roi Louis XVI, qui, en goutant ce gratin inédit, pris le temps d’écouter l’apothicaire Parmentier au sujet des nombreuses possibilités qu’offrait le tubercule, autant au niveau culinaire, que social ou économique.

Très vite après l’autorisation de la cour de distribuer cette denrée sur le territoire, de nombreuses brasseries proposèrent le « hachis de Monsieur Parmentier » à leur carte, apportant ainsi au gratin ses lettres de noblesse et sa réputation.

En même temps que progressait l’intégration de la pomme de terre sur le territoire français, sa commercialisation à moindre coût et sa culture, très facile, permirent de mettre fin au cycle de disette et de famine de l’époque.

Mais comme tout monument, il vient un temps où il faut le rénover, alors comme de nombreux chefs avant nous, nous avons pris notre courage à deux mains et nous nous sommes mis de suite à la tâche.

On vous présente donc aujourd’hui notre hachis parmentier déstructuré et restructuré pour plus de légèreté de de profondeur.

Pour ce plat, nous avons utilisé un bouillon de jambon (réalisé en express à la cocotte minute avec notre technique pour réaliser des fond, des bouillons, des fumets rapidement), qui nous a servi à préparer une mousse de pomme de terre tirée au siphon,
Notre viande à été hachée, ou plutôt coupée (comme pour un tartare au couteau), mais juste un peu plus petit.
Nous l’avons associée une réduction de vin et des oignons lactofermentés, (les mêmes que dans notre recette d’oignons lactofermentés au pimenton de la Vera, mais sans le paprika fumé parce que ça n’aurait pas collé).
Une sauce du même type que celle des pieds de moutons à la grecque a été également ajoutée afin d’apporter une saveur de soutien à l’ensemble.

Pour finir, nous avons utilisé des crackers au parmesan pour apporter le fromage dans notre plat, que nous avons servis à côté.

Bref, voici une version plus moderne et gastronomique du hachis Parmentier, et c’est tellement bon.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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