Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone

Filet mignon sauce wallonne

La réalisation de cette recette nécessite 2 h

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Simple et efficace !

Aujourd’hui, nous vous proposons de cuisiner une ballotine de filet mignon de porc bardé de lard fumé, cuite sous vide à basse température pour une température à cœur de 60 °C dans une enceinte au 1 °C supérieur, puis grillée au four et servie avec sa sauce à la bière.

À titre informatif, parce que nous savons que certains d’entre vous ne possèdent pas de sonde (c’est un inconvénient, car la durée de cuisson varie sensiblement suivant l’épaisseur d’une pièce de viande, mais aussi sa qualité) : il nous a fallu pas loin de 2 h de cuisson pour atteindre la température cible à cœur, pour une ballotine de 6 – 6,5 cm de diamètre et un peu plus de 15 cm de longueur.

Bref, la viande était accompagnée d’une sauce que nous avons baptisée sauce wallonne pour la rigolade.
Elle est faite de bière ambrée Belge, de jus de pomme et de bouillon d’os à moelle.

Pour les accompagnements, nous nous sommes partis sur une purée de pomme de terre et de la salade verte. Simplement.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 500 g * de filet mignon de lard
  • 450 g * de bière belge ambrée
  • 350 g * de bouillon d'os à moelle
  • 180 g * de tranches de lard fumé
  • 150 g * de jus de pomme

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Film étirable adapté pour la cuisson

Temps

  • 2 h

Poids Total

  • Pour 4

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 61 °C.

Préparer la ballotine

Sur du film étirable disposer les tranches de lard en les faisant se chevaucher.

Déposer le filet mignon au centre.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - déposer le filet mignon sur les tranches de lard

Rouler la ballotine

Enrouler le filet mignon dans le lard en serrant bien.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - rouler

Refermer

Continuer à rouler dans le film étirable sur plusieurs tours en serrant au maximum.

Refermer d'un côté la ballotine puis compresser en fermant le second côté.

61 ° : voir notre technique pour rouler une ballotine.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - fermer la ballotine

Mettre sous vide

Placer la ballotine dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Placer la mousse et la sonde à cœur.

61 ° : voir notre technique pour placer la sonde à cœur.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - mettre sous vide et installer la sonde

Cuire

Plonger au bain marie à 61 °C pour une cuisson à cœur à 60 °C.

Préparer la sauce

Placer les ingrédients dans une casserole et réduire à feu fort jusqu'à 200 g de sauce.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - réduire la sauce

Éponger

Sortir la ballotine et l'éponger correctement.

Badigeonner avec un peu de sauce réduite.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - éponger

Passer au grill

Passer sous le grill du four pour colorer.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - badigeonner de sauce et passer au grill

Trancher

Couper la viande en rondelles de 4 cm d'épaisseur.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone - découper

Servir

Servir le filet mignon bien chaud, nappé de sauce et accompagné de purée de pomme de terre et de salade verte.

Ballotine de filet mignon et lard avec sa sauce wallone

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