Fond d'os à moelle

Bouillon d’os à moelle

La réalisation de cette recette nécessite 3 h dont 10 minutes actives

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Aujourd’hui, préparation d’un petit bouillon à base d’os à moelle de boeuf.

On va utiliser ce bouillon particulièrement puissant et savoureux ultérieurement pour réaliser un velouté de navet boule d’or, mais aussi pour une entrée à base de truite fario et d’olive, ou bien encore pour une marinade avec du xipister fait maison avec des piments Madballz …

Bref un peu à toutes les sauces…

Pour la réalisation, on utilise notre technique de surpression à l’autocuiseur ou à l’autoclave pour infuser plus vite et plus complètement les ingrédients (d’ailleurs on vous dit tout dans notre article sur le sujet des fonds, bouillons, fumet express), mais sous vide ça marche aussi, c’est juste plus long.

Bonne lecture et bon bouillon !

Ingrédients

  • 2000 g * d'eau
  • 1000 g * d'os à moelle de bœuf
  • 50 g * de vinaigre d'olive
  • 50 g * de jus d'oignon lactofermenté au sel des Vikings
  • 30 g * de carottes en rondelles
  • 30 g * d'oignon lactofermenté au sel des Vikings
  • 20 g * de miso blanc
  • 10 g * d'ail en gousse
  • 4 g * de thym
  • 4 g * de sariette
  • 4 g * de céleri branche en poudre

Matériel

  • Autocuiseur
  • Chinois étaminé
  • Four

Temps

  • 3 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 2000 g

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 200 °C.

Rôtir les os au four

Disposer les os à moelle sur une plaque de métal et mettre à cuire 1 h au four à 200 °C.

Fond d'os à moelle - cuire les os

Saisir

Saisir les carottes, oignons et gousses d'ail.

Fond d'os à moelle - saisir

Ajouter

Ajouter le jus lactofermenté, le vinaigre, le miso, la sariette, le thym et le céleri.

Fond d'os à moelle - ajouter

Couvrir

Ajouter les os et couvrir avec l'eau.

Infuser sous pression

Refermer l'autocuiseur avec le couvercle et mettre en place la soupape de sécurité.

Chauffer pendant 1 h 30 en maintenant la pression juste en dessous du sifflement de la soupape.

Laisser dépressuriser hors du feu.

61 : voir notre article sur les fond, bouillons, fumets express pour plus d'explications.

Passer

Passer le bouillon à l'aide d'un chinois étaminé.

Fond d'os à moelle - filtrer au chinois étaminé

Filtrer

Filtrer une seconde fois à l'aide de papier absorbant ou d'une étamine très fine.

Fond d'os à moelle - filtrer le fond

Servir

Utiliser comme bon vous semble : dans un pot au feu, pour préparer une sauce...

Fond d'os à moelle

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Prochaine recette :

Bœuf bourguignon basse température

Un bon bœuf bourguignon, classique, à la demande expresse de Claire

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