Fond d'os à moelle

Bouillon d’os à moelle

La réalisation de cette recette nécessite 3 h dont 10 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Aujourd’hui, préparation d’un petit bouillon à base d’os à moelle de boeuf.

On va utiliser ce bouillon particulièrement puissant et savoureux ultérieurement pour réaliser un velouté de navet boule d’or, mais aussi pour une entrée à base de truite fario et d’olive, ou bien encore pour une marinade avec du xipister fait maison avec des piments Madballz …

Bref un peu à toutes les sauces…

Pour la réalisation, on utilise notre technique de surpression à l’autocuiseur ou à l’autoclave pour infuser plus vite et plus complètement les ingrédients (d’ailleurs on vous dit tout dans notre article sur le sujet des fonds, bouillons, fumet express), mais sous vide ça marche aussi, c’est juste plus long.

Bonne lecture et bon bouillon !

Ingrédients

  • 2000 g * d'eau
  • 1000 g * d'os à moelle de bœuf
  • 50 g * de vinaigre d'olive
  • 50 g * de jus d'oignon lactofermenté au sel des Vikings
  • 30 g * de carottes en rondelles
  • 30 g * d'oignon lactofermenté au sel des Vikings
  • 20 g * de miso blanc
  • 10 g * d'ail en gousse
  • 4 g * de thym
  • 4 g * de sariette
  • 4 g * de céleri branche en poudre

Matériel

  • Autocuiseur
  • Chinois étaminé
  • Four

Temps

  • 3 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 2000 g

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 200 °C.

Rôtir les os au four

Disposer les os à moelle sur une plaque de métal et mettre à cuire 1 h au four à 200 °C.

Fond d'os à moelle - cuire les os

Saisir

Saisir les carottes, oignons et gousses d'ail.

Fond d'os à moelle - saisir

Ajouter

Ajouter le jus lactofermenté, le vinaigre, le miso, la sariette, le thym et le céleri.

Fond d'os à moelle - ajouter

Couvrir

Ajouter les os et couvrir avec l'eau.

Infuser sous pression

Refermer l'autocuiseur avec le couvercle et mettre en place la soupape de sécurité.

Chauffer pendant 1 h 30 en maintenant la pression juste en dessous du sifflement de la soupape.

Laisser dépressuriser hors du feu.

61 : voir notre article sur les fond, bouillons, fumets express pour plus d'explications.

Passer

Passer le bouillon à l'aide d'un chinois étaminé.

Fond d'os à moelle - filtrer au chinois étaminé

Filtrer

Filtrer une seconde fois à l'aide de papier absorbant ou d'une étamine très fine.

Fond d'os à moelle - filtrer le fond

Servir

Utiliser comme bon vous semble : dans un pot au feu, pour préparer une sauce...

Fond d'os à moelle

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Bœuf bourguignon basse température

Un bon bœuf bourguignon, classique, à la demande expresse de Claire

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.