Ceviche de sole et mousse à la chèvre

Un ceviche de sole, un !

On entend par « ceviche » un poisson dont la chair a été dénaturée à l’acide.
Que ce soit par du jus de citron, du vinaigre, de l’acide citrique en poudre ou toute autre préparation suffisamment acide pour provoquer la dénaturation des protéines de la chair du poisson.

Vous pouvez (re)lire notre article mariner la viande pour en savoir plus sur la réaction en elle même !

Ici, nous avons travaillé avec de la sole et du vinaigre de riz pour la dénaturation.

Le poisson a été servi avec une mousse de chèvre frais, des pickles de choux rouge et blanc et de graines de moutarde, un crumble aux noisette, des œufs de lump, et une sauce préparée à base de jus de cèpes lactofermentés et de fumet de poisson au fenouil, sans oublier l’huile de noisette au café (Cédric en est fou) que fabrique notre ami Greg de l’Arbre à huile dans le Jura.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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