Aujourd’hui, on ne se fatigue pas trop et on laisse la chime se faire toute seule !
À tous ceux qui n’osent pas se lancer dans la fabrication de pain maison parce qu’ils ne savent pas pétrir sans un robot pétrisseur, nous avons une solution miracle : ne rien faire !
Le pain, c’est magique. D’ailleurs, Claire adore jouer avec… Et elle a réussi à mettre au point un pain au levain qu’on réalise sans effort, sans pétrir, en jouant simplement avec les propriétés chimiques et physiques de la pâte à pain.
Déjà, pourquoi pétrir la pâte à pain ? Pour former un réseau de protéines contenues dans la farine de froment (d’épeautre, de seigle…) appelée gulten. Ce réseau est très élastique et permet d’emprisonner l’eau et le CO² dans la pâte à pain, ce qui, à la cuisson, créera la texture alvéolée « en éponge » de la mie.
Mais à bien regarder, le pétrissage est divisé en plusieurs étapes : le frasage (mélange initial de l’eau et de la farine), de détente (ou repos de la pâte), et enfin le pétrissage proprement dit (malaxage de la pâte pour former le réseau de gluten). Ce dernier est lui même souvent réalisé en 2 ou 3 fois, avec une période de détente entre chaque passage.
Mais quel est le rôle de ces périodes de repos de la pâte à pain ? Eh bien de « détendre » à proprement parler la matière. Lors du pétrissage, le réseau de gluten se forme et se tend, comme un élastique. Au bout d’un moment, la manipulation devient plus difficile tellement la pâte est ferme. On va donc laisser à la pâte quelques minutes pour que le réseau s’assouplisse un peu, avant de recommencer. Ainsi, on obtient une pâte lisse, élastique, avec de la force pour l’étape suivante qui est le pointage (quand l’agent fermenteur : levure ou levain, fait gonfler une première fois la pâte).
Bon, mais si le pétrissage est indispensable pour activer le réseau de gluten, alors comment faire du pain sans pétrir ?
En laissant la pâte à pain faire tout le travail d’elle même ! Il faut préparer une pâte très hydratée, ici 80 % d’hydratation, et donner quelques tours avec une corne pour mélanger la farine et l’eau. Quelques tours supplémentaires activeront le réseau de gluten, mais la pâte sera très lâche car le réseau ne pourra pas se renforcer à cause de la forte proportion de liquide. Quelques tours de plus apporteront un peu de force à la pâte, suffisamment pour pouvoir gonfler pendant la fermentation.
La pâte sera bien évidemment impossible à mettre en forme, même si elle acquiert une certaine fermeté pendant le pointage. Il faudra donc la mouler avant de laisser une ultime période de repos effectuée au froid : l’apprêt, qui précède la cuisson.
La pâte, bien que lâche, aura réalisé un réseau de gluten suffisant durant les quelques tours donnés à la corne, et celui-ci se sera renforcé pendant les différentes étapes de la fermentation. Le froid aidera à raffermir, ce qui permet de scarifier le pâton avant d’enfourner. Et pendant la cuisson, l’eau, très abondante dans cette pâte qui se tient tout juste, se transformera en vapeur, faisant gonfler la miche alors que la mie polymérise (se solidifie) sous l’effet de la chaleur.
Bref, voici du pain qui ne vous demandera pas trop d’effort, ni de savoir-faire, pour vous régaler !
Salut 61 Degrés,