Voici un autre vinaigre fait maison.
Nous continuons sur notre lancée avec les vinaigres maison, après le vinaigre de céleri, le vinaigre de bourbon et rhum, mais aussi nos vinaigres d’olive, de fruit de la passion, de goyave, d’ortie…
Bon comme la liste va être longue et que nous n’en avons pas publié 1 % à l’heure actuelle, nous allons juste vous parler de ce vinaigre de mangue.
Comme toujours, le vinaigre de fruits dépend de la quantité d’alcool contenu dans le liquide à fermenter, et c’est logique puisque c’est l’éthanol de la solution qui nourrira la fermentation acétique !
Du coup, comme nous sommes partis directement d’un mélange de jus de mangue, de purée de mangue et d’eau sur lequel nous n’avons pas procédé à une première fermentation alcoolique réalisé sur levures (voir nos articles sur la fermentation alcoolique), nous avons ajouté directement de l’alcool pour obtenir le volume d’alcool propice à la fabrication de notre vinaigre.
Pour favoriser et orienter la fermentation dans le bon sens, nous avons ajouté du vinaigre non pasteurisé qui ensemence la solution de bactéries propices à la fermentation acétique.
Pour les proportions, nous avons utilisé 23,4 % de vinaigre du poids du jus (purée de mangue, jus de mangue et eau) et 20 % d’alcool du poids jus + vinaigre, comme le recommande David Zilber du Noma.
Puis nous avons oxygéné le mélange obtenu à l’aide d’un bulleur d’aquarium et d’une pompe à air afin d’accélérer le processus, en maintenant une température constante de 25 °C.
Au bout de 14 jours notre vinaigre est prêt, mais nous vous conseillons de goûter dès le 10e jour parce que ça va très vite en fin de production, surtout si la température est un peu supérieure.
Bonne lecture et bon vinaigre.
Salut 61 Degrés,