Vinaigre de mangue

Vinaigre de mangue

La réalisation de cette recette nécessite 10 à 14 jours

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Voici un autre vinaigre fait maison.

Nous continuons sur notre lancée avec les vinaigres maison, après le vinaigre de céleri, le vinaigre de bourbon et rhum, mais aussi nos vinaigres d’olive, de fruit de la passion, de goyave, d’ortie…

Bon comme la liste va être longue et que nous n’en avons pas publié 1 % à l’heure actuelle, nous allons juste vous parler de ce vinaigre de mangue.

Comme toujours, le vinaigre de fruits dépend de la quantité d’alcool contenu dans le liquide à fermenter, et c’est logique puisque c’est l’éthanol de la solution qui nourrira la fermentation acétique !

Du coup, comme nous sommes partis directement d’un mélange de jus de mangue, de purée de mangue et d’eau sur lequel nous n’avons pas procédé à une première fermentation alcoolique réalisé sur levures (voir nos articles sur la fermentation alcoolique), nous avons ajouté directement de l’alcool pour obtenir le volume d’alcool propice à la fabrication de notre vinaigre.

Pour favoriser et orienter la fermentation dans le bon sens, nous avons ajouté du vinaigre non pasteurisé qui ensemence la solution de bactéries propices à la fermentation acétique.

Pour les proportions, nous avons utilisé 23,4 % de vinaigre du poids du jus (purée de mangue, jus de mangue et eau) et 20 % d’alcool du poids jus + vinaigre, comme le recommande David Zilber du Noma.

Puis nous avons oxygéné le mélange obtenu à l’aide d’un bulleur d’aquarium et d’une pompe à air afin d’accélérer le processus, en maintenant une température constante de 25 °C.

Au bout de 14 jours notre vinaigre est prêt, mais nous vous conseillons de goûter dès le 10e jour parce que ça va très vite en fin de production, surtout si la température est un peu supérieure.

Bonne lecture et bon vinaigre.

 

Ingrédients

  • 1000 g * de jus de mangue
  • 700 g * d'eau sans chlore
  • 504 g * de rhum à 40 %
  • 478 g * de vinaigre non pasteurisé
  • 300 g * de purée de mangue fraiche

Matériel

  • Seau alimentaire
  • Pompe à air et bulleur d'aquarium

Temps

  • 10 à 14 jours

Poids Total

  • 2 litres

Préparer

Dans un seau alimentaire verser la purée de mangue fraiche.

Vinaigre de mangue - verser la purée de mangue

Ajouter le jus de mangue et l'eau

Ajouter le jus de mangue et l'eau.

Vinaigre de mangue - ajouter l'eau

Ajouter le vinaigre

Ajouter le vinaigre non pasteurisé

Vinaigre de mangue - ajouter le vinaigre non pasteurisé

Ajouter l'alcool

Ajouter l'alcool et bien mélanger la solution.

Vinaigre de mangue - ajouter l'alcool

Placer le bulleur

Placer le bulleur d'aquarium.

Vinaigre de mangue - mettre en place le bulleur

Laisser fermenter

Fermer le seau avec un lingue propre et un élastique pour protéger des insectes et des poussières.

Brancher la pompe à air.

Laisser fermenter à une température de 25 °C minimum pour une durée de 10 à 14 jours.

Vinaigre de mangue - couvrir

C'est fini pour la fermentation

Ça devrait resssembler à cela une fois fini :

Vinaigre de mangue - laisser fermenter

Passer

Passer une première fois au chinois étaminé.

Vinaigre de mangue - passer le vinaigre au chinois étaminé

Filtrer

Filtrer une seconde fois avec une étamine fine.

Vinaigre de mangue - filtrer

Embouteiller

Mettre en bouteille si vous souhaitez le consommer tel quel, ou en fût de chêne pour le faire vieillir.

Vinaigre de mangue - embouteiller

Servir

Servir avec des salades ou pour déglacer des bâtonnets de butternut, ou faire des pickles de butternut par exemple.

Vinaigre de mangue

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Prochaine recette :

Coques et Saint Jacques et salade d’algues au xipister

Un plat tout en douceur aux délicates saveurs marines

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