Praluline

Brioche aux pralines « inspiration Praluline »

La réalisation de cette recette nécessite 15 h dont 1 h active

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La Praluline, vous connaissez ?

C’est une brioche aux pralines roses inventée et commercialisée par la Maison Pralus de Roanne.

Et durant les fêtes cet hiver, alors qu’on dégustait cette fameuse brioche, on a mis Claire au défi de la reproduire.

Bon, étude de la saveur, de la texture, des ingrédients visibles, tant qu’il restait de la brioche sur la table. Et ensuite, eh bien, il a fallu tout faire de mémoire, car il n’est pas possible de s’en procurer chez nous.

Il a fallu pas moins de 5 essais pour enfin arriver à un résultat satisfaisant (et qui satisfasse notre amie Roannaise, qui s’est volontiers proposée comme arbitre). Mais surtout, il a fallu jouer serré car de nombreuses problématiques se dressaient contre nous :

D’abord, la Maison Pralus garde sa recette secrète. C’est bien normal, mais pour compliquer les choses, elle a publié il y a quelques temps une recette incomplète, reprise de blog en blog, et dont le résultat n’est franchement pas fameux. Enfin bon, ça donne une idée des proportions et du façonnage.

Ensuite, nous devions faire face à une intolérance aux colorants alimentaires. Eh oui, notre gourmette en culottes courtes ne supporte pas les colorants. Donc exit les pralines roses du commerce ! Nous avons essayé de travailler sur la betterave pour obtenir quand même une jolie couleur, mais peine perdue, les anthocyanes (pigments naturels bleu-rose de la betterave) n’ont pas tenu le choc à la triple cuisson du caramel. Donc ce seront des pralines amande et noisette (bien sûr), mais couleur caramel.

Je vous passe les intuitions sur le levain de lait, en plus de la levure de boulanger, qui apporte de la douceur mais également de la profondeur à la mie de la brioche, ou sur la liqueur aux fruits secs. Il parait qu’il n’y a absolument pas d’alcool dans la Praluline ? Qu’à cela ne tienne, dans notre brioche, il y en a, et ça le fait.

Dernière petite astuce : choisir du beurre dur plutôt qu’un beurre facile à tartiner. Vous verrez, la brioche se tient bien mieux à la cuisson.

Bon, vous savez tout. Ce n’est donc pas une copie de la Praluline, mais bel et bien une brioche aux pralines originale, dont la création a été guidée par le Praluline. Mais elle nous a régalé, et elle a convaincue notre exigeante amie Roannaise, et c’est déjà pas mal.

Bonne brioche 🙂

Ingrédients

  • 450 g * de pralines
  • 350 g * de farine de gruau
  • 255 g * d’œuf entier (4 gros œufs)
  • 180 g * de beurre
  • 35 g * de liqueur aux fruits secs
  • 35 g * de levain au lait
  • 35 g * d'eau
  • 15 g * de sucre
  • 15 g * de levure fraiche de boulanger
  • 3.5 g * de sel

Matériel

  • Robot pétrisseur + crochet
  • Bac avec couvercle
  • Rouleau à pâtisserie

Temps

  • 15 h dont 1 h active

Poids Total

  • 2 brioches de 550 g

Préparer le beurre

Couper le beurre en dés et laisser ramollir à température ambiante.

Praluline - laisser ramollir le beurre

Mélanger les ingrédients secs

Mélanger rapidement la farine de gruau, le sucre et le sel.

Praluline - mélanger les ingrédients secs

Ajouter

Ajouter les œufs battus, la levure émiettée et le levain au lait.

Praluline - ajouter les jaune d’œuf et le levain

Fraser

Fraser la pâte en vitesse 1 au crochet pendant 5 minutes, en incorporant la liqueur et l'eau au fur et à mesure.

Laisser la pâte reposer 10 minutes.

Praluline - fraser et ajouter la liqueur

Incorporer le beurre

Ajouter les dés de beurre et l'incorporer en V1.

61° : il ne faut pas hésiter à arrêter l'appareil de temps en temps pour racler les bords de la cuve avec une corne si de la pâte ou du beurre reste accroché.

Praluline - ajouter le beurre

Pétrir

Lorsque le beurre est incorporé, passer en V2 pour pétrir la pâte 5 minutes.

61° : vérifier la formation du réseau de gluten en effectuant le test du voile : une petite portion de pâte doit pouvoir s'étirer jusqu'à être translucide avant de se déchirer.

Praluline - pétrir la pâte

Apprêt

Huiler un récipient ainsi que son couvercle.

Débaquer immédiatement la pâte dans le récipient et placer le couvercle.

Placer la pâte au frigo et laisser fermenter 12 h.

Praluline - apprêt au frigo

Concasser les pralines

Hacher grossièrement les pralines au couteau. Les morceaux ne doivent pas être trop petits.

Portionner

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Plier la pâte en 2 pour la rendre plus manipulable et façonner un grand rectangle sans trop manipuler la pâte.

Diviser en deux pâtons de 460 g.

Praluline - portionner

Étaler la pâte

Étaler chaque pâton au rouleau en un carré de 1.5 cm d'épaisseur.

Répartir la moitié des pralines concassées au centre de chaque pâte.

Praluline - ajouter les pralines concassées

Pliage en carré

Replier les 4 coins vers le centre en appuyant pour souder.

Praluline - pliage de la pâte

Pliage en portefeuille

Rouler la pâte au rouleau pour former un grand rectangle.

Replier la pâte en portefeuille : le tiers de droite de la pâte est rabattue sur le centre, puis le tiers de gauche est rabattu sur le centre.

Donner un quart de tour à la pâte et l'étendre à nouveau en un grand rectangle.

Plier à nouveau la pâte en portefeuille.

Praluline - pliage en portefeuille

Bouler

Rabattre les 4 coins vers le centre de la pâte et appuyer la soudure.

Retourner le pâton, soudure vers le bas, et bouler la pâte.

Apprêt

Placer les brioches sur un papier cuisson, bien espacées l'une de l'autre.

Couvrir et laisser fermenter 1 heure à 25 °C.

Praluline - apprêt

Préchauffer le four

20 minutes avant la fin de l'apprêt, préchauffer le four à 150 °C.

Cuisson

Enfourner les brioches sur une plaque à pâtisserie.

Cuire à 150 °C pendant 45 minutes.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les brioches sur une grille pour laisser ressuer.

Praluline - ressuage sur une grille

Dégustation

Le jour même, la brioche est très moelleuse.

Mais nous la préférons le lendemain, conservée dans un sac en plastique au frigo.

Praluline

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Prochaine recette :

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Des ballotines de lapin moelleuses à souhait et terriblement croustillantes à la fois

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