Levain de lait au froment

Comment transformer un levain de seigle en levain de froment au lait ?

Claire a toujours utilisé Tamagoshi, son bon vieux levain de seigle, qu’elle élève avec amour à la farine complète de seigle et à l’eau.

(Oui, Claire donne des noms à nos ferments, et les élève avec amour. Ne rigolez pas, elle risque de se vexer et de vous poster une recette de pain foireuse exprès pour se venger la prochaine fois.)

Intriguée par une recette de brioche au levain de lait croisée au hasard de ses recherches, elle a cherché à en savoir un peu plus. Parce que la brioche au levain, c’est très bon, mais c’est vrai que le levain de seigle est assez acide et rustique, ce qui n’est pas forcément le but recherché dans une viennoiserie.

Donc la voilà à tenter de transformer son Tamagoshi en levain froment/lait…

Pas question de recommencer à zéro. Elle aurait pu, mais elle a préféré tenter de partir de son propre levain et de l’habituer à un autre régime alimentaire.

Et ça a marché, bien plus simplement que ce qu’elle ne l’imaginait.

Ce nouveau levain a une saveur très douce, lactée bien entendu, et fonctionne aussi bien pour fermenter de la brioche, des pains à sandwiches et du pain au levain.

Il ne reste plus qu’à lui trouver un petit prénom…

Petites infos pratiques :

Le levain de seigle est composé à 50% de farine de seigle complète bio et 50 % d’eau reposée (sans chlore).
La farine de froment est une farine moulue à la meule de pierre, avec un taux d’extraction T80, ou farine bise.
Le lait est du lait de vache entier cru qui est pasteurisé en le portant à 72°C pendant 5 minutes avant de le refroidir brutalement dans un bain d’eau glacée.

à vous de jouer !

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