Ballotine de râble de lapin panée

Il y avait longtemps que nous n’avions pas travaillé le lapin…

Une fois n’est pas coutume, nous avons préparé des ballotines de râble de lapin.
Et la petite idée loufoque : nous les avons panées après les avoir cuites sous vide à basse température.

Tout d’abord, il faut réaliser des ballotines avec les demi râbles, nous vous conseillons de retirer le bout de la panoufle qui va être élastique.

Petit rappel pour ne pas se faire avoir : les râbles de lapin on tendance à subir des réactions enzymatiques qui vont dégrader la texture de la viande lorsqu’on les cuit longuement à basse température. Pas question donc de les cuire dans un bain à la température que l’on souhaite obtenir à cœur, il faut procéder autrement.

Nous avons donc opté pour un bain à 70 °C en recherchant une cuisson à cœur de 55 °C. Dès la température atteinte à cœur, on stoppe brutalement le transfert thermique en choquant les râbles dans l’eau glacée.

Bien sûr, pour contrôler la température lors de la cuisson nous utilisons une mousse et un thermomètre.

Côté panure, nous sommes partis sur une panure farine, œuf battu et mélange de panko (chapelure asiatique) et de cornflakes pilés.

Attention il faut y aller délicatement sinon la panure glisse sur les ballotines et ça fait des trous dans la panure.

Et pour finir, friture dans l’huile 2 à 3 minutes à 160 °C, histoire de réchauffer juste ce qu’il faut la viande de lapin et d’obtenir une jolie couleur dorée.

Bonne lecture et bon appétit !

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