Râbles de lapins panés

Ballotine de râble de lapin panée

 

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Il y avait longtemps que nous n’avions pas travaillé le lapin…

Une fois n’est pas coutume, nous avons préparé des ballotines de râble de lapin.
Et la petite idée loufoque : nous les avons panées après les avoir cuites sous vide à basse température.

Tout d’abord, il faut réaliser des ballotines avec les demi râbles, nous vous conseillons de retirer le bout de la panoufle qui va être élastique.

Petit rappel pour ne pas se faire avoir : les râbles de lapin on tendance à subir des réactions enzymatiques qui vont dégrader la texture de la viande lorsqu’on les cuit longuement à basse température. Pas question donc de les cuire dans un bain à la température que l’on souhaite obtenir à cœur, il faut procéder autrement.

Nous avons donc opté pour un bain à 70 °C en recherchant une cuisson à cœur de 55 °C. Dès la température atteinte à cœur, on stoppe brutalement le transfert thermique en choquant les râbles dans l’eau glacée.

Bien sûr, pour contrôler la température lors de la cuisson nous utilisons une mousse et un thermomètre.

Côté panure, nous sommes partis sur une panure farine, œuf battu et mélange de panko (chapelure asiatique) et de cornflakes pilés.

Attention il faut y aller délicatement sinon la panure glisse sur les ballotines et ça fait des trous dans la panure.

Et pour finir, friture dans l’huile 2 à 3 minutes à 160 °C, histoire de réchauffer juste ce qu’il faut la viande de lapin et d’obtenir une jolie couleur dorée.

Bonne lecture et bon appétit !

Ingrédients

  • 300 g * de râble de lapin
  • Au besoin * farine
  • Au besoin * œuf
  • Au besoin * panko
  • Au besoin * cornflakes nature
  • À l'envie * sauce moutarde aigre douce
  • À l'envie * sauce à l'oignon et citron

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Thermomètre à sonde + mousse
  • Système de fumage à froid
  • Foin de qualité alimentaire
  • Bain de friture

Temps

Poids Total

  • Pour 2

Préchauffer un bain marie

Préchauffer un bain marie à 70 °C.

Préparer le râble

Découper le râble le long de l'os.

Rouler les demi-râbles pour former deux rouleaux.

Râbles de lapins panés - préparer la viande

Fumer

Placer les râbles roulés dans de petits récipients, et les déposer dans un grand bac gastronorme.

Entourer de foin de qualité alimentaire et enflammer le foin.

61° : pour en savoir plus sur les différents systèmes de fumage, consultez notre article sur le fumage en cuisine.

Râbles de lapins panés - fumer les râbles

Couvrir

Couvrir le bac et laisser fumer 5 minutes.

Râbles de lapins panés - fumer les râbles

Rouler en ballotine

Rouler les râbles en ballotine à l'aide d'un film alimentaire.

61° : pour la technique du roulage des ballotines, consulter l'article Comment réaliser des roulés de viande.

Râbles de lapins panés - attacher la ballotine

Mettre sous vide

Placer chaque ballotine dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Installer la mousse et planter la sonde à cœur.

61 °: voir l'article Comment prendre la température à cœur dans un sac de cuisson sous vide pour le détail de la technique

Râbles de lapins panés - placer la mousse une fois les ballotines de râble mise sous vide

Cuire

Plonger les ballotines de râble de lapin au bain marie à 70 °C pour une cuisson à cœur de 55 °C.

Stopper la cuisson

Dès la température de 55°c atteinte, plonger les sacs de cuisson dans un bac d'eau glacée pour stopper le transfert thermique.

Râbles de lapins panés - stopper la cuisson à l'eau glacée

Sécher les ballotines

Sortir les ballotines des sacs de cuisson.

Sécher les ballotines avec du papier adsorbant.

Râbles de lapins panés - éponger

Paner

Paner en commençant par rouler les ballotines dans la farine, puis dans l’œuf battu et finir dans un mélange de panko et de cornflakes pilés.

Râbles de lapins panés - paner

Frire

Frire dans un bain d'huile à 160 °C pendant 2 minutes.

Débarrasser sur un papier absorbant.

Râbles de lapins panés - frire

Servir

Servir les ballotines panées de râble de lapin avec la sauce à l'oignon, la sauce à la moutarde aigre douce et des pickles de girolles.

Râbles de lapins panés

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Sauce à la moutarde aigre douce

Une sauce simplissime à la moutarde aigre douce, pour napper du lapin, du poulet ou du veau

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