Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings

Asperge sous vide et jaune d’œuf au sel des vikings

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Spéciale dédicace aux râleurs sur les réseaux sociaux…

Aujourd’hui nous allons vous parler de cette mise en bouche qui a été très critiquée.
Pour différentes raison, mais surtout pour la quantité dans l’assiette. Alors oui, mettre un amuse bouche dans une assiette, ça ne se fait pas (mais vous l’auriez mise où, la sauce ?), visiblement beaucoup ont cru à une entrée.

Ce mets est composé d’asperge, de jaune d’œuf au sel des vikings, d’huile d’ail des ours, de gel à l’orange et au kombu, et de différentes pousses et fleurs (pétales de pissenlit, pétales de violette, feuilles de ronce et d’aneth).

Pour les asperges nous avons fait la même cuisson que d’habitude c’est à dire sous vide à 85 °C – 30 minutes, par contre nous avons utilisé juste de l’huile de colza qui est pressée juste à côté de chez nous par notre ami Greg d’ailleurs vous pouvez découvrir ses produits dans notre rubrique ingrédients : les huiles de l’Arbre à l’huile.

Bonne lecture et bon appétit !

Ingrédients

  • 100 g * d'eau
  • 50 * de concentré d'orange
  • 50 g * de jaune d’œuf
  • 10 g * d'huile de colza
  • 7,5 g * de gélatine végétale
  • 5 g * de kombu déshydraté
  • 1,5 g * de sel des vikings
  • 10 * asperges vertes
  • À l'envie * huile à l'ail des ours
  • À l'envie * pétales de pissenlit
  • À l'envie * pétales de violette
  • À l'envie * jeunes feuilles de ronce
  • À l'envie * pluches d'aneth

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 h 30

Poids Total

  • Pour 10

Réhydrater

Placer le kombu haché dans l'eau et le concentré d'orange pendant 1 h.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - laisser réhydrater

Préparer 2 bains marie

Préparer deux bains marie : le premier à 65 °C et le second à 85 °C.

Mettre sous vide les jaunes d’œuf

Dans un sac pour la cuisson sous vide placer les jaunes d’œuf et le sel des vikings.

Faire le vide et sceller.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - mettre sous vide le jaune d’œuf et le sel des vikings

Pasteuriser les jaunes d’œuf

Plonger le sachet sous vide au bain marie à 65 °C pendant 35 minutes.

Choquer dans un bain d'eau glacée en fin de pasteurisation.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - pasteuriser le jaune d’œuf

Préparer les asperges

Couper les asperges à l'endroit où la fibre devient trop dure.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - préparer les asperges

Mettre sous vide les asperges

Placer les asperges dans un sac pour la cuisson sous vide avec l'huile.

Faire le vide et sceller.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - cuire les asperges

Cuire les asperges

Plonger le sachet sous vide dans le bain marie à 85 °C pour une durée de 30 minutes.

Infuser

Porter le mélange d'algues, de concentré d'orange et d'eau à ébullition pendant 3 minutes.

Laisser infuser à couvert hors du feu pendant 30 minutes.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - laisser infuser

Filtrer

Filtrer le mélange.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - filtrer

Préparer le gel

Mélanger la gélatine végétale à l'infusion de kombu.

Former des gouttes de gel

Sur une surface lisse et froide faire tomber des gouttes.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - former des gouttelettes

Éponger les asperges

Sortir les asperges et les éponger.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - cuire les asperges

Saisir

Dans une poêle très chaude saisir rapidement les asperges sans ajouter de matière grasse.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings - saisir les asperges

Servir

Dans une assiette, dessiner un cercle de jaune d’œuf à l'aide d'une cuillère.

Déposer au centre une asperge.

Ajouter des gouttes gélifiées de kombu et des gouttes d'huile d'ail des ours.

Recouvrir l'asperge avec les pétales, feuilles et pluches en alternant.

Asperge verte et jaune d’œuf au sel des vikings

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...
Alors pensez-y !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Kéfir de jus de pomme

Réaliser une délicieuse boisson fermentée de kéfir de fruits avec du jus de pomme - sans alcool

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.