Kombucha de pomme - surveiller la fermentation et l'évolution de la mère de kombucha

Comment utiliser l’acidité en cuisine ?

 

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Un petit article pour parler de l’acidité.

Eh oui ! L’acidité est une saveur importante pour l’être humain, puisqu’elle fait partie des 5 saveurs que nous ressentons lors de la dégustation d’un mets : amer, sucré, salé, acide et umami.

Mais saviez vous que les différents acides ont non seulement un pH différent mais également un goût différent ?
C’est ce qui fait que l’acidité d’une pomme verte n’est pas la même que celle du jus de citron.

 

Les différents acides qu’on peut utiliser en cuisine

Acide acétique (E260)

L’acide acétique est l’acide du vinaigre, c’est d’ailleurs lui  le responsable de son pH (entre 2,4 et 3 pour le vinaigre blanc et 4,8 pour le vinaigre de cidre) ainsi qu’une partie de ses saveurs.

L’acide acétique est obtenu par fermentation acétique de l’éthanol.
Donc on peut obtenir une fermentation avec n’importe quel alcool, tant que les proportions d’éthanol sont respectées : bière, vin, saké, poiré…

On vous a d’ailleurs déjà présenté nos vinaigres de céleri, de mangue et de bourbon et rhum, qui sont fabriqués en ajoutant de l’alcool dans un liquide (infusion, jus de fruit…).

On retrouve également l’acide acétique dans la kombucha qui est le produit de deux fermentations simultanées : alcoolique et acétique.

Kombucha à la bière - rassembler le jus de kombucha, la mère de kombucha et la bière

Acide lactique (E270)

On trouve de l’acide lactique dans les produits ayant subit une lactofermentation grâce aux lactobacilles, ainsi que dans le lait, le vin (obtenu par fermentation malolactique), dans le levain panaire et dans certains légumes et fruits frais.

C’est un exhausteur de goût, au pH de 3,9, qu’on ne peut que vous conseiller dans vos préparations, surtout depuis que nous avons découvert qu’il était possible de faire fermenter des fruits et des légumes sans avoir recours au sel comme dans la méthode traditionnelle.
Voir notre article sur la lactofermentation au grains de kefir

La lactofermentation sans sel ou comment faire une fermentation lactique sans sel - 3 pots remplis d'oignons avec sel ou el et grains de kéfir ou juste kéfir

Acide malique (E296)

L’acide malique présente un goût très reconnaissable qu’on retrouve dans la rhubarbe (c’est d’ailleurs la saveur principale), les pommes vertes (Granny Smith notamment) ou encore le raisin.
C’est lui qui confère un goût acidulé au vin en raison de son pH qui tourne autour de 3,4

Associé à l’acide citrique, cela donne un bon détartrant.

 

Acide citrique (E330)

L’un des acides les plus utilisés en cuisine, avec un pH de 3.
On le retrouve dans de nombreuses préparations, notamment celles à base d’agrume, mais aussi dans les bonbons piquants.

C’est un acide très brusque qui pique la langue.

L’acide citrique est d’ailleurs utile en cuisine, notamment pour préserver la couleur des végétaux rouges (chou rouge, fraise, framboise…) lors de la cuisson.

Détail amusant, l’acide citrique réagit de manière ludique avec le bicarbonate de sodium (alcalin), mais aussi avec les pigments anthocyaniques (responsables de la couleur rouge jusqu’à bleu sombre).

D’ailleurs Raphael Haumont et Thierry Marx proposent de réaliser un coulis noir de fruits rouge effervescent.
Pour cela il suffit de mixer des framboises et des myrtilles et d’y ajouter un peu de bicarbonate avant de verser du jus de citron (ou de l’acide citrique pur) pour déclencher un changement de couleur : le coulis passe de bleu sombre à rouge tout en formant une mousse.

Nous avons reproduit l’expérience en préparant une infusion de feuilles de shiso rouge, à laquelle on ajoute de l’acide citrique au moment du service pour faire passer de violet à rouge rose le breuvage. Et comme nous sommes joueurs, nous avons ensuite rajouté du bicarbonate : l’infusion redevient violette ! C’est ludique avec les enfants mais ça devient vite imbuvable si on joue trop longtemps…

 

Acide ascorbique (E300)

Utilisé très souvent comme antioxydant avec un pH 4,1, l’acide ascorbique est le mieux placé pour protéger les fruits ou légumes de l’oxydation.
Quelques grammes d’acide ascorbique dans un litre d’eau permet de conserver la couleur des quartiers de pommes ou de l’avocat.
Il possède une saveur très sympathique et, le saviez-vous ? c’est de la vitamine C pure.

On l’utilise également en boulangerie pour augmenter le volume des pains, diminuer le temps de pointage, et pour donner plus de force à la pâte.

 

Acide tartrique (E334)

L’acide tartrique est un acide qui active la salivation, avec un pH de 3, mais qui est un peu laxatif et diurétique.

Lorsqu’on associe l’acide tartrique et du bicarbonate de sodium, on obtient une levure chimique pour la confection de gâteau par exemple.
Il est d’ailleurs bon de savoir qu’une fois ces deux composants dispersés dans un liquide, il font créer du dioxyde de carbone, qui peu être utile pour la confection d’une boisson gazeuse, sans être obliger de faire une injection de gaz par siphon ou autre appareil du même genre.

D’ailleurs, sur le même principe : avec un peu d’acide citrique, d’acide ascorbique, et de sucre, on fait une limonade toute à fait honnête, quoi que très chimique :p

On l’utilise également pour stabiliser la couleur des fruits et des produits élaborés à partir de fruits.

 

Acide alginique (E400)

L’acide alginique malgré un pH de 3,2, est plus connu en cuisine pour ses propriétés épaississante et gélifiante, notamment dans la sphérification ou sphérification inversée, que pour sa saveur acide.

 

Acide carbonique

C’est l’acide que l’on trouve dans l’eau gazeuse et les sodas, et qui procure cette sensation de picotements sur la langue, renforce le goût et joue le rôle de bactéricide doux.
L’acide carbonique à un pH assez élevé, de 6,3.

 

Acide salicylique

Il est normalement acide avec un pH de 3, mais à cause de sa composition, son goût plutôt sucré.
On le retrouve dans certaines préparations non stérilisées comme le coulis de tomates, car il présente des qualités de conservateur alimentaire et d’antiseptique.

Attention, en grande quantité il est toxique.

 

Acide succinique (E363)

Il procure un petit goût bien à lui, entre le salé, l’amer et l’acide avec un pH de 4,2.
On le retrouve dans la laitue, les haricots verts mais surtout dans le sureau.
On l’utilise comme régulateur de pH dans de nombreuses préparations : produit laitier, soupe, velouté, boisson et dessert.

Attention sous sa forme pure, il est corrosif et provoque des brûlures.

 

Acide oxalique

On le retrouve notamment dans l’oseille, dans la rhubarbe, dans les épinards, les feuilles de betteraves, mais aussi dans une plante que nous aimons beaucoup : l’oxalis.
C’est un acide vif qui rappelle un peu l’acide citrique, avec un pH de 2.
Il remplace avantageusement l’acide acétique dans une salade ou un tartare.

 

Acide phosphorique (E338)

L’acide phosphorique est utilisé comme régulateur de pH avec un pH de 2,15, notamment dans les sodas.

 

Acide chlorhydrique

(Et là vous nous prenez pour des fous, c’est sûr !)
Attention quand même : c’est tellement acide que ça attaque le fer !

Mais bien dilué à l’eau pour obtenir un pH de 2 ou 3 (comme le vinaigre), il est possible de l’utiliser sans danger, en remplacement de jus de citron, ou de vinaigre.
Mais bon, comme le rappelle Hervé This, il faut être sûr d’avoir en main de l’acide chlorhydrique pur, dit acide chlorhydrique de qualité alimentaire.  
Voir l’article d’Hervé This sur le sujet

 

En conclusion sur le sujet de l’acidité en cuisine

Nous n’avons certainement pas passé en revue tous les acides utilisables en cuisine, (il y en a tellement) ! Mais nous espérons que cette petite liste vous permettra dans un premier temps de vous dire qu’il est possible de travailler avec certains d’entre eux pour apporter de l’acidité dans vos préparations, en variant des éternels vinaigre et jus de citron, .

Le goût et le pH des différents acides abordés ici vous permettront d’avoir à disposition une plus vaste palette de la saveur acide, mais le plus simple reste de tester (dilué dans de l’eau) le goût de chacun d’eux, autant que possible !

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