Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu

Noix de St Jacques sur son lit de champignons

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 30 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Aujourd’hui, nous avons au menu une entrée de noix de St Jacques, que nous avons mariées avec des champignons des bois : girolles, chanterelles en tube et pieds de mouton, avec un soupçon de jus de champignons lactofermentés.
L’assiette est servie à table avec un consommé de canard infusé aux algues Kombu pour apporter plus de profondeur umami au plat.

Nous avons également « pané » (mais pas fait frire !) une face de chaque noix dans de la poudre de soupe déshydratée (céleri rave, courge, et carottes), et pour la finition nous avons saupoudré de poivre de Sarawak blanc fraichement concassé.

En ce qui concerne les St Jacques, nous les avons cuites sous vide à basse température 50°C pendant 15 minutes avant de les saisir sur une face dans une poêle très chaude afin de raffermir légèrement la texture, nous utilisons d’ailleurs la même méthode pour les queues de homard par exemple.

C’est une entrée très douce qui présente des saveurs profondes, un mélange entre Mer et Terre, comme nous vous l’avons proposé dans notre recette de homard et patates douce aux champignons.
L’ensemble est fin et doux, ce qui change un peut par rapport à notre cuisine habituelle qui est plutôt brutale et intense, mais ne vous y trompez pas ! Les goûts des différents ingrédients vont tout de même vous faire voyager et combler vos papilles exigeantes.

Bonne lecture et bonne découverte.

N’hésitez pas à nous faire parvenir des photos de cette entrée si vous la réalisez 😉

Ingrédients

  • 500 g * de consommé de canard
  • 300 g * de lait entier
  • 200 g * de noix de Saint Jacques
  • 100 g * de girolles
  • 100 g * de pieds de mouton
  • 50 g * de chanterelles en tube
  • 50 g * de beurre doux
  • 20 g * de jus de champignons lactofermentés
  • 2,5 g * d'algue Kombu déshydratée et hachée
  • À l'envie * soupe de légumes d'hiver déshydratée
  • À l'envie * poivre de Sarawak blanc concassé
  • À envie * branche de fenouil

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Passette ou chinois

Temps

  • 1 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • Pour 4

Préparer les noix de St Jacques

Faire tremper pendant une heure au frais les noix de St Jacques dans le lait.

Fondre le beurre

Dans une casserole ou une sauteuse faire chauffer le beurre.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - faire fondre le beurre

Faire cuire les champignons

Couper les champignon en petits morceaux.

Cuire à feu doux dans le beurre fondu.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - cuire les champignons

Égoutter

Égoutter les champignons.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - filtrer

Ajouter le jus de champignons lactofermentés

Ajouter le jus de champignons lactofermentés aux champignons cuits et mélanger.

Tenir au chaud.

Infuser

Placer les algues Kombu hachées dans une casserole avec le consommé de canard.

Porter à ébullition.

Couper le feu et filmer avec un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Filtrer

Filtrer le consommé.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - filtrer le bouillon de canard infusé au kombu

Réduire

Réduire de moitié le consommé pour concentrer les saveurs.

Tenir au chaud.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide

Égoutter et placer les noix de St Jacques dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire un vide réduit pour ne pas écraser les noix de St Jacques et sceller.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - mettre les noix de St Jacques sous vide

Cuire

Plonger les noix de St Jacques dans le bain marie et cuire 15 minutes.

Saisir

Sortir du sac de cuisson les noix de St Jacques et les éponger avec du papier absorbant.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et saisir rapidement les St Jacques, pour affermir la texture sans surcuire.

Paner une face des noix de St Jacques

Poser les St Jacques sur un lit de poudre de soupe pour "paner" une face.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - déposer les noix de St Jacques cuites sous vide et épongées sur un lit de soupe déshydratée

Dressage

Préparer un lit de mélange de champignons au fond d'une assiette chaude, surmonter d'une noix de Saint Jacques.

Ajouter le poivre concassé et le fenouil.

Servir et verser le consommé chaud à table.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Porc Noir de Bigorre en petit salé et lentilles

C'est l'histoire d'un rôti de porc Noir de Bigorre qui a bizarrement tourné. Il était destiné à devenir une merveilleuse coppa, il a fini en petit salé aux lentilles suite à une erreur de manipulation. #sérendipité #lerreurestbonne

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.