Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu

Noix de St Jacques sur son lit de champignons

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 30 minutes actives

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Aujourd’hui, nous avons au menu une entrée de noix de St Jacques, que nous avons mariées avec des champignons des bois : girolles, chanterelles en tube et pieds de mouton, avec un soupçon de jus de champignons lactofermentés.
L’assiette est servie à table avec un consommé de canard infusé aux algues Kombu pour apporter plus de profondeur umami au plat.

Nous avons également « pané » (mais pas fait frire !) une face de chaque noix dans de la poudre de soupe déshydratée (céleri rave, courge, et carottes), et pour la finition nous avons saupoudré de poivre de Sarawak blanc fraichement concassé.

En ce qui concerne les St Jacques, nous les avons cuites sous vide à basse température 50°C pendant 15 minutes avant de les saisir sur une face dans une poêle très chaude afin de raffermir légèrement la texture, nous utilisons d’ailleurs la même méthode pour les queues de homard par exemple.

C’est une entrée très douce qui présente des saveurs profondes, un mélange entre Mer et Terre, comme nous vous l’avons proposé dans notre recette de homard et patates douce aux champignons.
L’ensemble est fin et doux, ce qui change un peut par rapport à notre cuisine habituelle qui est plutôt brutale et intense, mais ne vous y trompez pas ! Les goûts des différents ingrédients vont tout de même vous faire voyager et combler vos papilles exigeantes.

Bonne lecture et bonne découverte.

N’hésitez pas à nous faire parvenir des photos de cette entrée si vous la réalisez 😉

Ingrédients

  • 500 g * de consommé de canard
  • 300 g * de lait entier
  • 200 g * de noix de Saint Jacques
  • 100 g * de girolles
  • 100 g * de pieds de mouton
  • 50 g * de chanterelles en tube
  • 50 g * de beurre doux
  • 20 g * de jus de champignons lactofermentés
  • 2,5 g * d'algue Kombu déshydratée et hachée
  • À l'envie * soupe de légumes d'hiver déshydratée
  • À l'envie * poivre de Sarawak blanc concassé
  • À envie * branche de fenouil

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Passette ou chinois

Temps

  • 1 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • Pour 4

Préparer les noix de St Jacques

Faire tremper pendant une heure au frais les noix de St Jacques dans le lait.

Fondre le beurre

Dans une casserole ou une sauteuse faire chauffer le beurre.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - faire fondre le beurre

Faire cuire les champignons

Couper les champignon en petits morceaux.

Cuire à feu doux dans le beurre fondu.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - cuire les champignons

Égoutter

Égoutter les champignons.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - filtrer

Ajouter le jus de champignons lactofermentés

Ajouter le jus de champignons lactofermentés aux champignons cuits et mélanger.

Tenir au chaud.

Infuser

Placer les algues Kombu hachées dans une casserole avec le consommé de canard.

Porter à ébullition.

Couper le feu et filmer avec un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Filtrer

Filtrer le consommé.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - filtrer le bouillon de canard infusé au kombu

Réduire

Réduire de moitié le consommé pour concentrer les saveurs.

Tenir au chaud.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide

Égoutter et placer les noix de St Jacques dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire un vide réduit pour ne pas écraser les noix de St Jacques et sceller.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - mettre les noix de St Jacques sous vide

Cuire

Plonger les noix de St Jacques dans le bain marie et cuire 15 minutes.

Saisir

Sortir du sac de cuisson les noix de St Jacques et les éponger avec du papier absorbant.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et saisir rapidement les St Jacques, pour affermir la texture sans surcuire.

Paner une face des noix de St Jacques

Poser les St Jacques sur un lit de poudre de soupe pour "paner" une face.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu - déposer les noix de St Jacques cuites sous vide et épongées sur un lit de soupe déshydratée

Dressage

Préparer un lit de mélange de champignons au fond d'une assiette chaude, surmonter d'une noix de Saint Jacques.

Ajouter le poivre concassé et le fenouil.

Servir et verser le consommé chaud à table.

Noix de St Jacques sur son lit de champignons et dans son bain de bouillon de canard et kombu

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