Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar

Linguine aux huîtres et au bouillon de calmar grillé

La réalisation de cette recette nécessite 20 minutes dont 5 actives

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Aujourd’hui nous vous proposons notre seconde recette d’huîtres chaudes.

Pour mémoire, la première était les huîtres façon Rockeffeler.

Pour les fans d’huîtres froides ,vous avez aussi le choix avec nos huîtres en air de Mignonnette, nos huîtres et tartare d’agneau, ou encore nos huîtres au Cava.

Bon, assez parlé des autres recettes, parlons de celle du jour !

Nous avons eu l’idée en voyant un plat de Massimo Bottura de l’Osteria Francescana.

Alors nous avons cherché  des infos afin de voir comment nous pouvions l’appréhender, mais nous n’avons trouvé en tout et pour tout que : pâtes et tartare d’huîtres avec son bouillon aux calamars grillés.

Je vous l’accorde, ça fait pas beaucoup pour réaliser une recette, mais avec un peu de temps et de tests, nous avons réussi à créer des accords intéressants qui nous on permis de mettre en avant la saveur de l’huître, soutenue par le goût puissant du bouillon de calmars grillés.
Le Cognac XO et l’huile d’olive Arbequina d’Alexis Munoz ont apporté une note plus terrestre à l’assiette.

Le caviar quant à lui est venu donner une note plus subtile et fondante, et a réaffirmé la saveur marine de ce plat.

Nous avons utilisé du Caviar Baeri Fermier de la maison Kaviari qui a été notre partenaire pour réaliser cette recette.
Il s’agit d’un caviar léger et peu salé, qui présente un arôme légèrement fermenté, ou plutôt maturé, intéressant mais pas trop présent, son onctuosité rappelle la sensation de la graisse de viande qui fond en bouche (lard maturé, gras de Black Angus…).
Claire l’a décrit comme un beurre doux qui fond en bouche et qui présente des notes subtiles de noisette ou d’amande, avec une sensation huileuse qui rappelle le gras de ces fruits à coque, avec un goût plus distinct de gras de lard maturé, sa saveur iodée tout en finesse est plutôt discrète, modérément salé, ce qui est parfait pour ce plat qui comporte déjà un bouillon suffisamment chargé de sel.

Lors de la dégustation, nous avons tout de suite été séduits par ce caviar et avons décidé de l’utiliser ici : il n’est pas trop fort et ne vient pas perturber l’équilibre du plat, mais plutôt en changer les perspectives.

Bonne dégustation et faites vous plaisir pour les fêtes, on ne vit qu’une fois 🙂

Ingrédients

  • 12 * huîtres
  • 1500 g * d'eau
  • 250 g * de linguine
  • 250 g * de bouillon de calamar grillé
  • 50 g * de caviar Baeri fermier
  • 5 g * de vinaigre au kombu
  • 0,6 g * de gomme xanthane
  • À l'envie * de cognac XO
  • À l'envie * huile d'olive Arbequina

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 20 minutes dont 5 actives

Poids Total

  • pour 4 personnes

Préparer les huîtres

Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau.

Les décrocher de leur coquille et les laisser reconstituer leur eau, 10 minutes environ au frais.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 45 °C.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide, mettre les huîtres (sans la coquille) et leur 2ème eau.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger les huîtres au bain marie à 45 °C pour une durée de 10 minutes.

Cuire les pâtes

Dans une casserole verser l'eau et le vinaigre.

Ajouter les pâtes et faire cuire al dente.

Egoutter et stopper la cuisson à l'eau froide, puis sécher a feu moyen en tournant pour leur éviter de coller.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - cuire les linguine

Préparer le bouillon

Dans une casserole à feu doux verser le bouillon et ajouter la gomme.

Mélanger pendant 2 minutes pour réhydrater la gomme et porter à ébullition.

Garder au chaud.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - ajouter la gomme au bouillon de calmar

Couper les huîtres

Sortir les huîtres du sac de cuisson et les couper en tartare.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - couper les huitres en tartare

Préparer le dressage

Dans le fond d'un saladier, verser un peu de bouillon chaud.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - dans un récipient mettre un peu de bouillon de calmars grillés

Ajouter les pâtes

Ajouter les linguine chaudes au bouillon.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - ajouter les linguine

Ajouter le tartare d' huîtres

Ajouter 1 / 4 du tartare d'huîtres, et mélanger jusqu'à ce que les linguine soient complètement napées de bouillon.

Tourner avec une fourchette et une cuillère pour former un nid et le déposer dans une assiette chaude.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - ajouter le tartare chaud d'huîtres et mélanger

Ouvrir le caviar

Sortie le caviar du réfrigérateur et ouvrir la boite.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - ouvrir la boite de caviar

Ajoter l'huile d'olive et le cognac.

Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et de cognac, suivant l'intensité que vous désirez.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar - ajouter le cognac et l'huile d'olive

Servir

Ajouter 15 g de caviar par assiette et servir immédiatement.

Linguine aux huîtres et bouillon de calmars grillés accompagnées de cognac et caviar

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Prochaine recette :

Bouillon aux calamars

Voici la recette d'un bouillon réalisé avec du calmar grillé et des parures de crevettes et de poisson, qui servira dans un plat de pâtes aux huitres et caviar inspiré de Massimo Bottura

Go !

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