Hachis parmentier

Hachis Parmentier déstructuré

La réalisation de cette recette nécessite 5 heures dont 40 minutes actives

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Aujourd’hui on parle de hachis Parmentier.

Un petit moment d’histoire pour comprendre pourquoi ce plat est inscrit comme l’un des piliers de la cuisine française.

Le hachis parmentier est le plat qui permis à Antoine Auguste Parmentier de faire connaitre la pomme de terre en France, auprès du roi Louis XVI, qui, en goutant ce gratin inédit, pris le temps d’écouter l’apothicaire Parmentier au sujet des nombreuses possibilités qu’offrait le tubercule, autant au niveau culinaire, que social ou économique.

Très vite après l’autorisation de la cour de distribuer cette denrée sur le territoire, de nombreuses brasseries proposèrent le « hachis de Monsieur Parmentier » à leur carte, apportant ainsi au gratin ses lettres de noblesse et sa réputation.

En même temps que progressait l’intégration de la pomme de terre sur le territoire français, sa commercialisation à moindre coût et sa culture, très facile, permirent de mettre fin au cycle de disette et de famine de l’époque.

Mais comme tout monument, il vient un temps où il faut le rénover, alors comme de nombreux chefs avant nous, nous avons pris notre courage à deux mains et nous nous sommes mis de suite à la tâche.

On vous présente donc aujourd’hui notre hachis parmentier déstructuré et restructuré pour plus de légèreté de de profondeur.

Pour ce plat, nous avons utilisé un bouillon de jambon (réalisé en express à la cocotte minute avec notre technique pour réaliser des fond, des bouillons, des fumets rapidement), qui nous a servi à préparer une mousse de pomme de terre tirée au siphon,
Notre viande à été hachée, ou plutôt coupée (comme pour un tartare au couteau), mais juste un peu plus petit.
Nous l’avons associée une réduction de vin et des oignons lactofermentés, (les mêmes que dans notre recette d’oignons lactofermentés au pimenton de la Vera, mais sans le paprika fumé parce que ça n’aurait pas collé).
Une sauce du même type que celle des pieds de moutons à la grecque a été également ajoutée afin d’apporter une saveur de soutien à l’ensemble.

Pour finir, nous avons utilisé des crackers au parmesan pour apporter le fromage dans notre plat, que nous avons servis à côté.

Bref, voici une version plus moderne et gastronomique du hachis Parmentier, et c’est tellement bon.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 500 g * de pomme de terre à purée
  • 300 g * de viande de bœuf (rôti)
  • 200 g * de sauce des pieds de mouton à la grecque
  • 150 g * de bouillon de jambon
  • 150 g * de Côtes du Rhône rouge
  • 125 g * de crème liquide
  • 70 g * d'oignons lactofermentés
  • 60 g * de mélange pour l'air de Mignonnette
  • 35 g * d'huile d'olive fruité noir
  • 15 g * de sauce soja claire chinoise
  • 10 g * d'huile d'olive
  • 5 g * de Nuoc Mâm
  • 2 g * d'ail en poudre
  • 1 g * de gomme Xanthane
  • À l'envie * crackers au parmesan

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Siphon + 1 cartouche de N20

Temps

  • 5 heures dont 40 minutes actives

Poids Total

  • 1330 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 52 °C.

Hacher la viande

À l'aide d'un couteau, couper la viande comme pour un tartare mais en un peu plus fin.

Hachis parmentier - couper la viande au couteau comme pour un tartare

Cuire les oignons

Dans un casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter les oignons pour les cuire à feu doux jusqu'à transparence.

Hachis parmentier - cuire les oignons jusqu'à transparence

Ajouter le vin, le vinaigre, la suace soja et le Nuoc Mâm

Ajouter aux oignons le vin, la sauce soja, le Nuoc Mâm et le le vinaigre de Kombu.

Réduire l'ensemble à un poids de 60 g.

Hachis parmentier - ajouter le vin aux oignons et faire réduire

Incorporer la réduction à la viande

Incorporer la réduction à la viande avec vos mains en mélangeant doucement l'ensemble pour obtenir une bonne répartition.

Hachis parmentier - ajouter la réduction de vin et d'oignon à la viande

Mettre sous vide

Placer la viande haché aromatisée dans un sac pour la cuisson sous vide en prenant soin de former une couche d'une épaisseur de 1 cm.

Faire le vide et sceller.

Hachis parmentier - mettre la farce sous vide pour cuisson au bain marie

Cuire

Plonger le sac contenant la viande dans le bain marie à 52 °C pour une durée de 3 heures.

Choquer à froid dans l'eau glacée juste après cuisson.

Préparer la sauce

Dans une casserole ajouter l'ail en poudre à la sauce des champignons à la grecque filtrée.

Faire réduire à 80 g.

Hachis parmentier - ajouter l'ail à la base de sauce de champignons à la grecque

Préparer les pommes de terre

Couper en morceaux les pommes de terre épluchées.

Dans une casserole, les recouvrir d'eau chaude et faire cuire jusqu'à tendreté 20 - 25 minutes.

Hachis parmentier - couper les pommes de terre et les cuire à l'eau jusqu'à tendreté

Tamiser

Égouter les pommes de terre une fois cuites et les passer au tamis fin.

Peser 250 g pour la suite et réserver le reste jusqu'au dressage.

Hachis parmentier - passer la purée au tamis fin

Ajouter la gomme au bouillon

Ajouter la gomme Xanthane au bouillon de jambon.

Hachis parmentier - ajouter la gomme au bouillon

Chauffer

Chauffer 3 minutes le bouillon avec la gomme jusqu'à 95 °C en remuant, afin de réhydrater la gomme.

Hachis parmentier - chauffer pour réhydrater la gomme xanthane pendant 3 minutes

Ajouter la crème et l'huile d'olive fruité noir

Ajouter au bouillon de jambon la crème et l'huile d'olive fruité noir.

Bien mélanger.

Hachis parmentier - ajouter l'huile d'olive fruité noir et la crème fleurette

Incorporer la pomme de terre tamisée

Incorporer au mélange de bouillon, de crème et d'huile, les 250 g de purée de pomme de terre tamisée.

Hachis parmentier - ajouter la purée

Mettre au siphon

Placer la purée au siphon, fermer et injecter une cartouche.

Bien secouer pendant 1 minute et maintenir au chaud à 60 °C.

Hachis parmentier - mettre le mélange de purée au siphon

Dressage

Réchauffer le reste de purée de pomme de terre tamisée et la viande hachée.

Au fond d'un bol chaud, déposer de la viande hachée, recouvrir avec la purée de pomme de terre, verser un peu de sauce, puis compléter avec la mousse de pommes de terre tirée au siphon.

Servir accompagné d'un cracker au parmesan.

Hachis parmentier

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Prochaine recette :

Crackers au parmesan

Des crackers au parmesan tout croustillants, on dirait presque une pâte feuilletée

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