Foie de veau à basse température 62 °C

Foie de veau basse température

La réalisation de cette recette nécessite 10 heures dont 10 minutes actives

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Du foie cuit à basse température, sous vide, cela a de quoi surprendre tellement on nous  rabâche les oreilles avec le fait que les abats doivent être parfaitement cuits, sinon ils sont DANGEREUX !

D’ailleurs, c’est pareil pour les volailles, le porc et l’agneau… il y a toujours un risque éventuel potentiellement possible de contamination bactériologique qui pourrait mettre toute la planète en alerte.

Finalement, à bien y repenser, dans l’imaginaire collectif presque toutes les viandes doivent être très cuites, à forte chaleur, et de préférence longtemps, pour être consommables !  Mais nous n’allons pas leur jeter la pierre, trop de campagnes, trop de recettes en faveur de la sur-cuisson ont été pratiquées depuis des années pour que les gens puissent penser autrement.

Alors oui, la cuisine basse température demande une hygiène parfaite, mais en même temps c’est le cas de toute cuisine 😉
Elle demande également d’appliquer quelques règles comme le temps de cuisson ET le temps de pasteurisation d’une viande pour éviter les problèmes sanitaires.

Bref nous ferons un article complet là dessus prochainement, mais en attendant voici notre recette de foie de veau à basse température. Et pour vous remercier d’avoir pris la peine de lire notre micro plaidoyer en faveur de la cuisine basse température, en plus de la recette de la cuisson du foie de veau, nous vous avons ajouté une sauce et quelques conseils pour servir ce plat.

N’hésitez pas à nous faire parvenir des photos si vous réalisez notre recette, à nous faire part de votre avis, ou encore nous expliquer votre manière de préparer le foie de veau dans les commentaires en bas de l’article.

Bonne recette et bon appétit.

Ingrédients

  • 400 g * de foie de veau coupé en tranches de 1cm
  • 125 g * de vin blanc
  • 75 g * d'échalotes émincées
  • 50 g * de Chianti rouge
  • 50 g * de beurre
  • 40 g * de bouillon de jambon
  • 30 g * de graisse de veau
  • 10 g * d'ail noir coupé en tranches fines
  • Selon le goût * poivre de Voatsiperifery

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 10 heures dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 360 g de foie veau et 200 g de sauce

Tremper

Plonger les tranches de foie de veau dans un récipient rempli d'eau et laisser tremper 8 heures, afin de retirer l'amertume du foie.

Foie de veau à basse température 62 °C - tremper les tranches de foie de veau dans l'eau plusieurs heures

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 62 ° C.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide rassembler le foie de veau et la graisse de veau.

Faire le vide et sceller.

Foie de veau à basse température 62 °C - mettre les tranches de foie de veau sous vide avec la graisse

Cuire

Plonger le sac contenant le foie de veau au bain marie pour une durée de 2 heures à 62 °C.

Préparer la sauce

Dans une poêle, faire suer les échalotes et l'ail noir dans le beurre jusqu'à transparence.

Foie de veau à basse température 62 °C - faire suer les échalotes

Réduire

Mélanger les 2 vins et déglacer les échalotes et l'ail noir avec.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition.

Réduire de moitié.

Foie de veau à basse température 62 °C - ajouter le bouillon

Filtrer

Filtrer à l'aide d'un tamis fin et récupérer la sauce.

Foie de veau à basse température 62 °C - filtrer la sauce

Préparer le glaçage

Ajouter à la sauce le beurre et bien mélanger.

Foie de veau à basse température 62 °C - ajouter le beurre

Saisir

Sortir le foie de veau immédiatement après cuisson, l'éponger et le saisir rapidement sur les deux faces dans une poêle contenant de l'huile très chaude.

Servir

Servir accompagné de jeunes pousses de lentilles, de mousseline de céleri, de chips de bacon, de poivre de Voatsiperifery.

Foie de veau à basse température 62 °C

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Prochaine recette :

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