Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé

Carré d’agneau des prés salés comme un navarin fumé

La réalisation de cette recette nécessite 2 h dont 30 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

C’est de la faute de Benoit !

Cet été, nous sommes passés dire bonjour à notre ami Benoit dans son trucks gourmand : l’Eatinérant, allez lire l’article sur l’Eatinérant à Lons le Saunier vous allez vite comprendre le rapport entre la recette d’aujourd’hui et lui…

Bref, depuis, l’idée ne nous a pas quitté de préparé de l’agneau en navarin.

Mais pas de la même manière que lui (à chacun sa cuisine !), puisque nous, nous allons le réaliser presque entièrement sous vide à basse température (rappelons tout de même que pour les légumes on parle de cuisson à basse température à 85 °C) afin d’obtenir le meilleur de la texture et du gout des produits.

La petite originalité viendra de ce que nous allons utiliser un carré d’agneau des prés salés comme viande, et que ce navarin sera fumé.

Et oui vous avez bien lu, nous allons préparé un navarin fumé et pour cela nous utiliserons une sauce soja que nous avons fumée (si si) (mais vous pouvez en trouver dans le commerce).

Du coup nous avons cuit nos légumes : céleri rave, poireaux, carottes et pommes de terre séparément à 85 °C et l’agneau dans une enceinte de 62 °C pour une cuisson à cœur de 57 °C.

Pourquoi cette différence de température ?
Simplement pour éviter, ou tout du moins limiter, une potentielle activité enzymatique qui peut se produire lors de cuisson longue sur certaines pièces de viande très tendres.

Si vous ne savez pas ce qu’est une réaction enzymatique, c’est assez simple à reconnaitre :
Lorsque vous découpez un morceau de viande cuite et que la texture vous parait cotonneuse, mousseuse, c’est que des enzymes ont dénaturé les liaisons de la fibre ce qui a provoqué cette texture très désagréable en bouche.

Sur ce, nous vous laissons avec la recette, alors bonne lecture et bon appétit.

Ingrédients

  • 800 g * de carré d'agneau des prés salés
  • 350 g * de bouillon de poulet
  • 200 g * de carottes
  • 150 g * de céleri rave
  • 150 g * de pommes de terre
  • 120 g * de vin blanc
  • 100 g * de poireau
  • 50 g * de double concentré de tomate
  • 40 g * d'oignons lactofermentés à la sarriette
  • 30 g * d'huile d'olive fruité noir
  • 20 g * de sauce soja fumée
  • 7 g * d'ail
  • 5 g * d'huile d'olive

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Sonde de température et mousse

Temps

  • 2 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • pour 4

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Découper le céleri rave

Découper le céleri rave en blocs rectangulaire de 5-6 cm de long pour 3 de haut.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - découper le céleri rave

Découper les carottes

Découper les carottes en batonnets.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé- Découper les carottes en batonnets

Mettre sous vide le céleri

Placer les morceaux de céleri dans un sac pour la cuisson.

Faire le vide et sceller.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - mettre sous vide les morceaux de céleri rave

Mettre sous vide les carottes

Placer les carottes avec l'huile dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - mettre sous vide les batonnets de carottes et l'huile

Mettre sous vide les pommes de terre

Peler et couper en 2 les pommes de terre

Placer les pommes de terre dans un sac pour la cuisson sous vide avec l'huile d'olive fruité noir.

Faire le vide et sceller.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - mettre sous vide les pommes de terre

Mettre sous vide les poireaux

Couper les poireaux en 4 dans la longeur et les placer dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger les carottes, le céleri, les pommes de terre et les poireaux dans le bain marie à 85 °C.

Cuire 50 minutes les poireaux.

Cuire 1 h les carottes et les pommes de terre.

Cuire 1 h 30 le céleri.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 62 °C.

Mettre sous vide le carré d'agneau

Placer le carré d'agneau dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - mettre sous vide le carré d'agneau

Placer la sonde à cœur

Placer la mousse pour l'étanchéité et piquer la sonde au cœur de la viande.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - placer la sonde à cœur dans le carré d'agneau

Cuire

Plonger le carré d'agneau à cuire dans le bain marie à 62 °C pour une température à cœur de 57 °C.

Faire suer les oignons et l'ail

Dans une casserole faire suer les oignons et l'ail dans l'huile.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - faire suer les oignons lactofermentés à la sarriette

Préparer la sauce

Ajouter la sauce soja fumée, le double concentré de tomate, le vin blanc, le bouillon de poulet et laisser cuire à découvert jusqu'à réduction, environ 30 minutes à feu moyen.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - préparer la sauce

Saisir le carré d'agneau

Sortir du sac de cuisson le carré d'agneau et bien l'éponger.

Saisir dans une poêle très chaude avec un peu d'huile, ou badigeonner d'huile et marquer au chalumeau Mapp.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - Saisir le carré d'agneau

Détailler les côtes

Détailler les côtes d'agneau des prés salés.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - découper les côtes du carré d'agneau

Servir

Réchauffer les légumes et la sauce.

Dans un bol, assembler les côtes d'agneau, les légumes et la sauce.

Servir immédiatement.

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Vinaigre de mangue

Un nouveau vinaigre fait maison réalisé avec le jus et la pulpe de la mangue

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.