Yudane

Question #instafood, la #streetfood japonaise se pose là…

Et c’est un bel après midi que Cédric, après un bon moment à perdre son temps surfer sur ses réseaux sociaux préférés, annonce tout de go : « Ce soir, je vais faire un Gyûkatsu-sando ! »

Quelle bonne idée ! Nous qui adorons les sandwiches, rien que la perspective du bœuf juteux dans une panure ultra croustillante, de l’onctueuse mayo japonaise, du pain de mie ultra moelleux… Du pain de mie japonais ? Non mais tu as vu l’heure ?

Bref, c’est ça de travailler au labo 61Degrés…
Bon, après négociations, j’arrive à repousser le projet jusqu’au lendemain, le temps d’étudier la recette du shokupan (le pain à sandwiches japonais), et de réaliser les premières étapes qui se préparent 12 h à l’avance.

Après quelques recherches peu concluantes, j’ouvre mon Modernist Bread et je trouve une recette incroyablilicieuse de shokupan. Seul bémol, elle est réalisée avec du Tangzhong, et moi, je viens de découvrir qu’on pouvait obtenir le même moelleux avec un Yudane. Donc j’ai envie d’essayer le yudane !

Tangzhong ? Yudane ? Vous ne parlez pas couramment les différents idiomes extrême orientaux ?
Le tangzhong est un gel d’amidon obtenu en portant une pâte composée d’1 part de farine et 5 parts d’eau à 60-65°C, soit le point de gélatinisation de l’amidon.
Pour une mise en application du tangzhong, voir cette recette de pain de mie et cette recette de pains à hotdog.
Le yudane est également un gel d’amidon obtenu en ébouillantant 1 part de farine avec 1 part d’eau bouillante, soit un empois d’amidon ou une gélification (à partir de 85 °C).
Dans les deux cas, le gel se prépare au minimum 12 h à l’avance. Et dans les deux cas, il a la propriété de retenir l’eau, ce qui permet une plus grande hydratation de la pâte à pain, évite le dessèchement de la mie durant la cuisson et freine la rétrogradation de la l’amidon (le rassissement du pain).

Bref, voici déjà comment réaliser le yudane, qui est finalement plus simple que le tangzong car il ne faut pas surveiller la température.

Bonne gélification 🙂

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