Pain à hotdog au tangzhong

Des petits pains à hotdog (ou à burger) ultra moelleux !

Et c’est reparti pour essayer de trouver LE pain à sandwich ultime !

Notre recette de bun à hotdog classique est déjà l’une de nos pages les plus vues, et nombreux sont nos lecteurs qui nous font un retour très positif, sous forme de pain à hotdog ou de bun à burger.

Aujourd’hui, nous allons tenter de le surpasser. Et pour cela, nous allons jouer avec une propriété de l’amidon : la gélatinisation.

La gélatinisation de l’amidon est un procédé bien connu qui permet d’obtenir un gel visqueux qui va conférer du moelleux à la mie du pain. Nous l’avons déjà utilisé (avec succès !) dans notre pain de mie au tangzhong.

Pour faire simple : quand on chauffe de l’amidon avec de l’eau, il va passer par plusieurs stades.
Dans le cas de l’amidon de blé : en deçà de 60 °C, les grains d’amidon vont absorber l’eau et gonfler, pour former un gel épais qui sert généralement d’épaississant (sauces). C’est la gélatinisation.
À 85°C, les grains d’amidon vont éclater et leur contenu (chaines d’amylose et d’amylopectine) vont se répandre dans l’eau. C’est la gélification.
En refroidissant, les grains d’amidon vont chercher naturellement à reprendre leur forme cristalline originelle, et donc expulser l’eau (la mie du pain rassit car l’eau est expulsée). C’est la rétrogradation.

Bref, le tangzhong est un gel d’amidon obtenu en chauffant 1 part de farine dans 5 parts d’eau à 60-65°C et en laissant ensuite refroidir et reposer. On active donc la gélatinisation de l’amidon contenu dans la farine de blé, puis la rétrogradation, ce qui va nous permettre d’obtenir un gel très visqueux, que l’on ajoutera à la pâte à pain.

Pour le reste, il s’agit d’une recette de buns tout à fait classique 😉

Bonne boulange !

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