Pain à hot dog au tangzhong

Pain à hotdog au tangzhong

La réalisation de cette recette nécessite 17 h dont 1 h active

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Des petits pains à hotdog (ou à burger) ultra moelleux !

Et c’est reparti pour essayer de trouver LE pain à sandwich ultime !

Notre recette de bun à hotdog classique est déjà l’une de nos pages les plus vues, et nombreux sont nos lecteurs qui nous font un retour très positif, sous forme de pain à hotdog ou de bun à burger.

Aujourd’hui, nous allons tenter de le surpasser. Et pour cela, nous allons jouer avec une propriété de l’amidon : la gélatinisation.

La gélatinisation de l’amidon est un procédé bien connu qui permet d’obtenir un gel visqueux qui va conférer du moelleux à la mie du pain. Nous l’avons déjà utilisé (avec succès !) dans notre pain de mie au tangzhong.

Pour faire simple : quand on chauffe de l’amidon avec de l’eau, il va passer par plusieurs stades.
Dans le cas de l’amidon de blé : en deçà de 60 °C, les grains d’amidon vont absorber l’eau et gonfler, pour former un gel épais qui sert généralement d’épaississant (sauces). C’est la gélatinisation.
À 85°C, les grains d’amidon vont éclater et leur contenu (chaines d’amylose et d’amylopectine) vont se répandre dans l’eau. C’est la gélification.
En refroidissant, les grains d’amidon vont chercher naturellement à reprendre leur forme cristalline originelle, et donc expulser l’eau (la mie du pain rassit car l’eau est expulsée). C’est la rétrogradation.

Bref, le tangzhong est un gel d’amidon obtenu en chauffant 1 part de farine dans 5 parts d’eau à 60-65°C et en laissant ensuite refroidir et reposer. On active donc la gélatinisation de l’amidon contenu dans la farine de blé, puis la rétrogradation, ce qui va nous permettre d’obtenir un gel très visqueux, que l’on ajoutera à la pâte à pain.

Pour le reste, il s’agit d’une recette de buns tout à fait classique 😉

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 270 g * de farine de froment T55
  • 250 g * de farine de froment T80
  • 250 g * de lait entier
  • 220 g * d'eau
  • 200 g * de farine d'épeautre T80
  • 110 g * d’œuf (2)
  • 55 g * de beurre doux
  • 20 g * de sucre de canne
  • 5 g * de levure fraiche de boulanger
  • 5 g * de sel de mer

Matériel

Temps

  • 17 h dont 1 h active

Poids Total

  • 6 pains

Préparer le tangzhong

Dans une casserole, fouetter la farine dans l'eau.

Porter à 65 °C pour activer la gélatinisation.

Pain à hot dog au tangzhong - préparer le tangzhong

Laisser reposer

Placer le tangzhong au frigo pendant 12 heures avant de l'utiliser.

Pain à hot dog au tangzhong - tangzhong

Activer la levure

Émietter la levure dans l'eau tiédie à 35°C.

Laisser reposer 10 minutes.

Pain à hot dog au tangzhong - hydrater la levure

Mélanger le sec

Mélanger les ingrédients secs.

Pain à hot dog au tangzhong - rassembler les farines

Ajouter

Ajouter les œufs et le tangzhong.

Pain à hot dog au tangzhong - ajouter les œufs

Chauffer

Chauffer ensemble le lait et le beurre.

Laisser refroidir à 35°C.

Pain à hot dog au tangzhong - fondre le beurre et tiédir le lait

Ajouter les liquides

Verser le mélange de beurre et de lait, ainsi que la levure.

Fraser

Mélanger tous les ingrédients pendant 2 minutes, de manière à ce que toute la farine soit absorbée.

Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes.

Pétrir

Pétrir la pâte en plusieurs fois, en rabattant l'extérieur vers l'intérieur.

Lorsque la pâte devient trop difficile à pétrir, couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes avant de poursuivre.

Recommencer 3 à 4 fois jusqu'à ce que le pâte soit lisse, souple et élastique.

Pointage

Laisser fermenter 2 heures à 20°C.

Pain à hot dog au tangzhong - laisser pousser

Verser

Verser la pâte sur un plan fariné et la plier en 3 de manière à former un long rectangle.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Diviser et bouler

Diviser la pâte en 6 pâtons de 120g.

Bouler : replier les 4 coins vers le centre du pâton, pincer la soudure, placer le pâton, soudure vers le bas, sur le plan de travail, former une cage avec les doigts rigides, et imprimer un mouvement de rotation.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain à hot dog au tangzhong - bouler

Mise en forme

Former les pains à hotdog et débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Pain à hot dog au tangzhong - mettre en forme et déposer sur un plaque de cuisson

Apprêt

Laisser fermenter à nouveau 20 minutes à 20 °C.

Préchauffer

Préchauffer le four à 200°C.

Cuire

Cuire les pains sur une plaque de cuisson à 200°C pendant 15 minutes.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement

Pain à hot dog au tangzhong - laisser ressuer les pains sur une grille

Déguster

61° : il est également possible de réaliser une mise en forme ronde pour des buns à burger. Pour cela, sauter la mise en forme à l'étape 13, et poursuivre la recette.

Pain à hot dog au tangzhong

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Prochaine recette :

Pigeon rôti

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