Vitello tonnato

Vitello tonnato

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 10

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Une entrée élégante et délicieuse à la fois !

Aujourd’hui nous vous proposons de préparer un petit plat italien, typique du Piémont : le vitello tonnato, qui se compose de tranches fines de veau recouvertes d’une sauce au thon, aux anchois, aux câpres et aux œufs, et qui se mange froid.

Nous avons choisi de travailler à partir d’un quasi de veau cuit sous vide à basse température à 54,4 °C à cœur.

Pour la sauce, c’est un mélange de thon en boite, d’anchois, d’œufs durs, d’huile d’olive, de câpres, de lait, de bouillon de légumes et de crémant.

La sauce est préparée en deux temps : d’abord cuisson, puis réduction et enfin émulsion.

Bonne lecture et bon vitello tonnato !

Ingrédients

  • 650 g * de quasi de veau
  • 200 g * de lait
  • 140 g * de thon en boite
  • 100 g * d’œufs durs
  • 80 g * de crémant
  • 90 g * d'huile d'olive variété Arbequina
  • 40 g * d'anchois marinés
  • 30 g * d'anchois au sel
  • 30 g * de bouillon de légumes
  • 20 g * de câpres
  • 6 g * de gousses d'ail
  • 1 g * de poivre vert

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Thermomètre à sonde et mousse pour le sous-vide

Temps

  • 2 h 10

Poids Total

  • Pour 6

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 55 °C.

Préparer un grand bain d'eau bouillante.

Préparer le quasi de veau

Placer le quasi dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Blanchir dans de l'eau bouillante 30 secondes.

Éponger et placer la mousse et la sonde à cœur.

Vitello tonnato - mettre sous vide le quasi de veau

Cuire

Plonger le sac de viande dans le bain marie à 55 °C pour une cuisson à cœur à 54,4°C.

Préparer la base de la sauce

Dans une poêle, faire chauffer l'huile, y mettre le thon, les anchois, les câpres et l'ail à cuire.

Ajouter le crémant et le lait laisser cuire à couvert 5 minutes.

Retirer l'ail et réduire pour obtenir une texture épaisse.

Vitello tonnato - réduire la sauce

Finaliser la sauce

Dans un récipient en hauteur, aassembler le contenu de la poêle refroidi avec les œufs durs coupés en petits morceaux, le bouillon, le poivre vert et l'huile d'olive.

Émulsionner au mixeur plongeur.

Vitello tonnato - rassembler et mixer

Trancher

Couper en fines tranches le quasi de veau.

Vitello tonnato - trancher le quasi de veau

Servir

Dans une assiette, placer des tranche de quasi de veau et napper de sauce.

Ajouter des câpres détaillés en petits dés, ainsi que quelques petits dés de tomates séchées (optionnel) à l'huile, ainsi que de grands copeaux de parmesan.

Servir froid.

Vitello tonnato

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Prochaine recette :

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Un peu de piquant, beaucoup de saveurs, et des bonnes bactéries pour bien commencer l'été

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