Coques et noix de Saint Jacques, accompagnées de salade d'algues au Xipister

Coques et Saint Jacques et salade d’algues au xipister

 

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Avec les dernières noix de Saint Jacques qu’il nous restait, nous avons préparé ce petit plat.

Et oui, c’est la fin des noix de Saint jacques pour nous… Enfin pour le moment ! Du coup nous vous présentons une savoureuse recette à base de noix de Saint Jacques et de coques accompagnées d’algues sous différentes formes (salade cuite au Xipister et crakers)
N’oublions pas les dernières chanterelles grises (ce qui est assez étonnant pour la saison).

Ah oui ! Nous avons complètement oublié de le préciser dans la recette ci-dessous : il faut faire tremper les coques au moins deux heures dans l’eau salée avant cuisson pour enlever un maximum de sable 🙂

Sur ce bonne lecture et bon plat !

Ingrédients

  • 600 g * d'eau tiède
  • 350 g * de coques
  • 200 g * de noix de Saint Jacques (6)
  • 50 g * de saké
  • 30 g * de beurre doux
  • 30 g * de jus d'oignons lactofermentés au sel des Vikings
  • 20 g * de chanterelles grises
  • 12 g * d'oignons lactofermentés au sel des Vikings
  • 10 g * de Xipister
  • 10 g * d'ail
  • 10 g * de salade d'algues déshydratée
  • 5 g * de kombu déshydraté
  • 2 g * de lécithine de soja
  • À l'envie * crackers d'algues
  • À l'envie * feuilles de roquette.

Matériel

  • Système de cuisson vapeur
  • Système de cuisson sous vide

Temps

Poids Total

  • 2 assiettes

Préparer le bouillon pour la cuisson vapeur

Dans une casserole réunir les ingrédients.

Porter à ébullition et laisser infuser à couvert en dehors du feu 30 minutes.

Couqes et noix de Saint Jacques, accompagner de salade d'algues au Xipister - infuser

Réhydrater les algues

Réhydrater la salade d'algues dans un peu d'eau tiède pendant 30 minutes.

Couqes et noix de Saint Jacques, accompagner de salade d'algues au Xipister - réhydrater

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide les Saint Jacques

Placer les noix de Saint Jacques dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire les Saint Jacques

Plonger les Saint Jacques dans le bain marie à 50 °C pour une durée de 15 minutes.

Cuire les coques

Déposer les coques nettoyées et débarassées de leur sable dans un panier vapeur et cuire avec le bouillon préparé à l'étape 1, jusqu'à ouverture des coques.

Réserver les coques et conserver le bouillon de cuisson.

Coques et noix de Saint Jacques, accompagnées de salade d'algues au Xipister - cuire les coques vapeur

Filtrer le bouillon

Filtrer le bouillon de cuisson.

Couqes et noix de Saint Jacques, accompagner de salade d'algues au Xipister - filtrer

Ajouter

Ajouter le beurre et la lecithine au bouillon de cuisson des coques et mélanger à feu doux.

Coques et noix de Saint Jacques, accompagnées de salade d'algues au Xipister - ajouter beurre et lécithine

Cuire

Dans un casserole faire chauffer les algues égouttée avec de l'huile d'olive et déglacer au Xipister.

Coques et noix de Saint Jacques, accompagnées de salade d'algues au Xipister - cuire les algues et déglacer au Xipister

Cuire

Dans une casserole, saisir les chanterelles en tubes avec un peu de beurre.

Coques et noix de Saint Jacques, accompagnées de salade d'algues au Xipister - Cuire les chanterelles grises

Émulsifier

Émulsifier le bouillon à la lécithine.

Coques et noix de Saint Jacques, accompagnées de salade d'algues au Xipister - émulsionner

Servir

Dans une assiette creuse, disposer les algues cuites et quelques chanterelles, placer par dessus des noix de Saint Jacques, ajouter de la mousse de bouillon tout autour puis disposer les coques tout autour.

Recouvrir les noix de Saint Jacques avec des crackers d'algues et quelques feuilles de roquettes.

Coques et noix de Saint Jacques, accompagnées de salade d'algues au Xipister

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Tripes à la tomate

Des tripes de bœuf à la sauce tomate réalisées avec notre nouveau process de cuisson sous vide.

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