Les 4 âges du comté

Vous savez que nous sommes partisans de travailler le fromage comme un plat, plutôt qu’en assortiment ?

Eh bien voici une assiette de fromage qui sort de l’ordinaire !

L’idée nous est venue en regardant (en dévorant des yeux !) les photos des créations de Massimo Bottura le chef de l’Osteria Francescana à Modène, qui a préparé un plat de fromage dédié au parmesan, où l’on retrouve 5 préparations avec ce fromage à divers stades d’affinage, que le chef s’est amusé à sublimer au niveau de la texture et de l’aspect.

Cela donne un plat assez étonnant, intitulé « les cinq âges du parmesan » où le fromage se retrouve préparé de 5 manières différentes : air, mousse, soufflé, sauce, croustillant.

Alors lorsque nous avons reçu le colis de Marc Janin (un crémier-affineur, MOF à deux pas de chez nous), qui contenait 4 comtés à l’affinage savamment dosé : demi fruité, fruité, très fruité et hors d’âge, nous avons décidé de nous amuser avec une réadaptation des cinq âges du parmesan pour créer  » les 4 âges du comté « .

Le comté étant plus gras que le parmesan et n’ayant pas la même texture, nous avons du faire quelques essais et réadaptations par rapport aux (à peine) quelques informations disponibles sur les différents process mis en place par le chef Bottura pour réaliser ce plat.

Bonne lecture et bonne dégustation.

61 ° : allez lire notre article « pourquoi ne pas remplacer le plateau de fromage traditionnel par un plat de fromage ? » pour comprendre le pourquoi du comment nous avons pu en arriver là 😉

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