Les 4 âges du comté

Les 4 âges du comté

La réalisation de cette recette nécessite 1h30 dont 30 minutes actives

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Vous savez que nous sommes partisans de travailler le fromage comme un plat, plutôt qu’en assortiment ?

Eh bien voici une assiette de fromage qui sort de l’ordinaire !

L’idée nous est venue en regardant (en dévorant des yeux !) les photos des créations de Massimo Bottura le chef de l’Osteria Francescana à Modène, qui a préparé un plat de fromage dédié au parmesan, où l’on retrouve 5 préparations avec ce fromage à divers stades d’affinage, que le chef s’est amusé à sublimer au niveau de la texture et de l’aspect.

Cela donne un plat assez étonnant, intitulé « les cinq âges du parmesan » où le fromage se retrouve préparé de 5 manières différentes : air, mousse, soufflé, sauce, croustillant.

Alors lorsque nous avons reçu le colis de Marc Janin (un crémier-affineur, MOF à deux pas de chez nous), qui contenait 4 comtés à l’affinage savamment dosé : demi fruité, fruité, très fruité et hors d’âge, nous avons décidé de nous amuser avec une réadaptation des cinq âges du parmesan pour créer  » les 4 âges du comté « .

Le comté étant plus gras que le parmesan et n’ayant pas la même texture, nous avons du faire quelques essais et réadaptations par rapport aux (à peine) quelques informations disponibles sur les différents process mis en place par le chef Bottura pour réaliser ce plat.

Bonne lecture et bonne dégustation.

61 ° : allez lire notre article « pourquoi ne pas remplacer le plateau de fromage traditionnel par un plat de fromage ? » pour comprendre le pourquoi du comment nous avons pu en arriver là 😉

Ingrédients

  • 325 g * de bouillon de poulet
  • 200 g * de crème liquide
  • 100 g * de comté fruité
  • 100 g * de comté très fruité
  • 1,5 g * de gélatine bloom 180 en poudre
  • 0,95 g * de gomme xanthane
  • Au besoin * demi-soufflé au comté
  • Au besoin * tuile de comté

Matériel

  • Mixeur plongeant
  • Passoire fine
  • Siphon à chantilly + cartouche de gaz N2O

Temps

  • 1h30 dont 30 minutes actives

Poids Total

Préparer le comté fruité

Découper le comté en dés.

Les 4 âges du comté - découper le comté

Préparer la sauce au comté

Dans une casserole faire chauffer le bouillon, puis ajouter les cubes de comté fruité.

Chauffer à 85 °C.

Les 4 âges du comté - chauffer le comté avec le bouillon

Mixer

Mixer au fur et a mesure.

Les 4 âges du comté - mixer la sauce

Filtrer

Passer la sauce à la passette pour ne récupérer que le liquide.

Ajouter la gomme

Ajouter la gomme au liquide obtenu en chauffant et mélangant.

Réserver.

Préparer le comté très fruité

Découper le comté en dés.

Les 4 âges du comté - découper les comtés

Chauffer

Dans une casserole chauffer le bouillon et la crème.

Les 4 âges du comté - chauffer le bouillon et la crème

Ajouter le comté très fruité

Ajouter le comté très fruité et mélanger jusqu'à une température de 85 °C.

Mixer.

Les 4 âges du comté - ajouter le comté

Filtrer

Passer la préparation à la passette pour éliminer les grumeaux.

Les 4 âges du comté - filtrer

Ajouter la gélatine

Faire chauffer de nouveau et incorporer la gélatine à feu doux en remuant pendant 1 minute.

Mettre en siphon

Verser le liquide dans le siphon à chantilly.

Fermer et injecter le gaz.

Secouer pendant 1 minute.

Placer au réfrigérateur

Placer le siphon au froid pour une durée de 1 h minimum.

Dresser

Dans une assiette déposer une cuillère de sauce au comté fruité.

Dressser une quenelle de demi soufflé au comté hors d'âge.

Tirer la mousse de comté très fruité au siphon.

Planter pour finir une tuile de comté demi fruité.

Les 4 âges du comté

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