Tête de veau à la sauce gribiche jurassienne

Nous vous en avons déjà touché deux mots une ou deux fois déjà, nous travaillons sur la cuisine traditionnelle… en la réadaptant à notre sauce bien sûr 🙂

Une fois de plus, nous avons pris l’une des recettes du patrimoine culinaire français, voire même lyonnais : la tête de veau sauce gribiche, que nous avons adaptée pour la cuisson à basse température. Nous avons un peu poussé le vice en lui adjoignant des saveurs du terroir jurassien (parce que nous le valons bien !)… En même temps, nous avons parcouru tellement de recettes différentes et goûté tellement de variantes qu’on ne sait même plus quelle est la recette originale de la tête de veau lyonnaise.

Quoi qu’il en soit, nous avons choisi pour la cuisson de notre tête de veau un bouillon d’oignons, de kombu et de vin jaune à une température de 66°C pendant 9 heures, afin d’obtenir une viande moelleuse mais avec juste ce qu’il faut de fermeté sous la dent, histoire qu’elle ne soit pas trop trop fondante.

Certaines parties étant très gélatineuses, le contraste est plutôt intéressant en bouche.

La sauce gribiche que nous avons utilisée pour accompagner cette tête de veau est elle aussi à base de Vin Jaune du Jura, mais également de plusieurs autres ingrédients locaux, tout comme la tête de veau qui vient d’un producteur pas très loin de chez nous.

Le plat a été servi chaud sauf pour la sauce que nous avons juste déposer sur la tête de veau chaude, avec un peu de salade (froide également) et de rondelle de pomme de terre.

Bref un plat traditionnel que nous n’avons pas entièrement déstructurée pour une fois.

Ce qui est très intéressant dans le faite de modifier une recette traditionnel ou typique avec des ingrédients locaux c’est que l’on obtient des mets très différents bien que sur la même base au départ, ce qui élargis les possibilité gastronomique.

Certains puristes, nous dirons que nous avons tort, et que nous bafouons les valeurs de la cuisines française, et ils auront bien raison, mais que voulez vous nous trouvons que c’est si intéressant, que l’on se demande comment sans passer.

 Bonne lecture et bonne recette.

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