Sauce gribiche

« Tête de veau, tête de veau, qu’elle criait ! »

Ah non, c’était peu être pas ça la réplique… Enfin c’est pas grave, on va de toute façon parler de la sauce gribiche qui accompagne traditionnellement la tête de veau dans la cuisine Lyonnaise.

Attention à ne pas la confondre avec la sauce ravigote comme on peut parfois le lire.

En effet la sauce ravigote est une vinaigrette composée de vinaigre, d’huile et de moutarde à l’ancienne auxquels on ajoute du persil, des câpres, des oignons hachés, de l’estragon… et parfois de la cervelle pochée, lorsque l’on s’appelle Alain Ducasse.

Mais la sauce gribiche, elle, est faite de jaune d’œuf cuit dur et de moutarde que l’on monte avec de l’huile (traditionnellement d’arachide, mais pour des questions d’intolérance, nous avons opté pour une huile de colza), l’ensemble est assaisonné avec différents vinaigres auxquels on ajoute de la ciboulette ou de la ciboule sauvage, de l’estragon, des cornichons, des câpres, et surtout les blancs d’œuf coupés en dés.
Nous, nous avons également ajouté de l’ail, un peu de sauce soja bio japonaise, de l’huile de noix, du vin Jaune, des pickles de bourgeons d’ail des ours et du poivre de Belèm.

Pourquoi ces ingrédients exotiques ? Nous vous en avons déjà parlé, nous sommes dans une phase de Jurassisation de notre cuisine, alors nous tentons souvent l’expérience de transformer les recettes traditionnelles en y intégrant des saveurs typiquement Comtoises, que les Lyonnais nous pardonnent.

Bon allez on vous laisse avec la sauce gribiche, on a encore une tête de veau à basse température à préparer.

Bonne lecture et bonne recette.

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