Bouillon d’oignon au kombu et au vin Jaune

Nous voici de retour avec un super bouillon.

Pour les besoin de plusieurs plats que nous allons vous proposer au fur et à mesure, nous avons mis au point un tout nouveau bouillon, avec notre méthode express pour préparer des fonds, bouillons et fumets.

Celui d’aujourd’hui est assez particulier, puisqu’il rentre dans une double démarche, toutes deux entamées il y a quelques temps déjà, qui consistent pour l’une à utiliser des produits avec un fort caractère Umami dans la préparation de nos bouillons, et pour l’autre à importer au fur et à mesure de plus en plus d’ingrédients du terroir Jurassien.

Mais c’est vrai que le sujet nous tient à cœur, et vous allez voir passer de plus en plus de recettes avec des ingrédients locaux, sans pour autant ne plus travailler que les produits typiquement jurassiens : la saucisse de Morteau, le Comté et le Morbier, les vins du Jura ou la morille !

Bref revenons à notre bouillon : nous avons utilisé plusieurs éléments chargés de la saveur Umami.

Tout d’abord, le vin Jaune, typique du Jura, l’algue kombu, et les oignons lactofermentés.
Pour les oignons, vous pouvez vous référer à notre recette d’oignons lactofermentés fumés, mais en omettant d’épicer la préparation au pimenton de la Vera, pour obtenir un goût plus proche de l’oignon.
Nous avons également utilisé des morilles et des chanterelles grises qui ont été déshydratées et séchées par nos soins l’année dernière.
Pour le reste un peu de vin des côtes du Rhône rouge, du vinaigre de cidre, de la sauce soja claire chinoise (on fera un article sur les différentes sauces soja asiatiques un jour), du vinaigre balsamique blanc, et quelques épices ont apporté leur contribution gustative au bouillon.

Bonne lecture  🙂

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