Voici une entrée très surprenante.
Nous sommes nombreux à avoir déjà mangé un tartare de bœuf accompagné de son jaune d’œuf cru posé dessus.
Eh bien aujourd’hui, nous vous proposons une recette un peu différente, puisque nous avons confectionné une glace à l’échalote et au vin pour accommoder un tartare de viande maturée.
Pour cela, nous avons réalisé dans un premier temps une infusion d’échalote et d’estragon dans du vin blanc et du vinaigre, puis avons fait réduire l’ensemble pour obtenir une texture sirupeuse.
Le sirop a ensuite été mélangé avec des jaunes d’œuf cuits à 67 °C puis tempérés avec du sirop avant d’être mis en siphon afin de tirer une mousse que nous avons glacée au congélateur, puisque nous ne possédons pas encore de Pacojet.
La viande, quant à elle, a été sélectionnée dans du faux filet maturé que nous avons pris soin de parer en séparant les différents muscles et en ne gardant que la partie la plus tendre du morceau, avant de la faire pasteuriser sous vide avec une cuisson de 4 heures.
Le tartare en lui même à bien entendu été réaliser au couteau afin d’obtenir une texture agréable sous la dent.
Ce mélange un peu déroutant au premier abord renferme énormément de saveurs.
La glace froide apporte un contraste thermique original dans cette préparation, elle emplit la bouche en fondant. Elle délivre les arômes très forts de l’échalote dans un premier temps, puis très rapidement c’est l’estragon qui prend le dessus, soutenu par l’arôme du vin. Pour finir, la saveur de la viande maturée vient prendre toute sa grandeur.
Bonne dégustation.
Salut 61 Degrés,