On met souvent le gibier à l’honneur pour les fêtes, alors nous avons cuisiné une épaule de sanglier à basse température pour vous.
Comme nous l’avons dit dans notre recette de chevreuil à basse température nous connaissons des chasseurs, ce qui nous permet d’avoir accès à certaines viandes plus facilement… Et nous adorons ça !
Aujourd’hui, nous allons vous présenter notre épaule de sanglier cuite à basse température sous vide.
Pour faciliter la cuisson, nous avons désossé l’épaule de sanglier, puis séparé les muscles par grandes régions, et enfin nous avons sélectionné quelques parties tendres pour les couper en morceaux.
Ensuite, nous les avons cuits à 60 °C pendant 8 heures au bain marie, mais vous pouvez monter 65 °C sur 6 heures pour une texture défaite et tendre. Au delà, pour une texture très défaite, nous préférons utiliser un autocuiseur, ce qui rend de très bons résultats et réduit sérieusement le temps de cuisson, comme vous pourrez le découvrir en (re)lisant notre recette de porc effiloché.
Pour le service, nous avons opté pour un dressage simple, avec un peu de purée de carotte et butternut dans le fond de l’assiette, un morceau d’épaule de sanglier présenté en cubes réguliers et saisi sur deux faces, laissant apparaitre sur le côté la tendreté de la viande.
L’ensemble est accompagné d’une réduction de sauce marchand de vin, une sauce réalisée avec des échalotes revenues et légèrement colorées dans du beurre puis mélangées avec du vin rouge et blanc avant de réduire jusqu’à un état sirupeux.
Malheureusement nous n’avons pas la photo du montage de l’assiette, mais ne vous inquiétez pas, on en refera
ÉDIT : c’est bon on a refait la photo 😉
Bon appétit et n’hésitez pas à nous faire par de vos idées d’accompagnement pour ces délicieux morceaux de sanglier.
Salut 61 Degrés,