Saumon de fontaine et son voile au Vin Jaune

Un peu de poisson !

Aujourd’hui nous vous proposons notre saumon de fontaine avec son voile au Vin Jaune.

Le choix du Vin Jaune va être assez important pour cette recette : il faut qu’il tire sur des saveurs de foin, d’étable, plutôt que sur la noix.

Pour composer cette assiette, nous avons pas mal joué avec les différents acides aminés contenus dans les ingrédients (acide inosinique pour les anchois, acide glutamique pour le kombu, lysine pour la truffe et le saumon de fontaine…) pour obtenir de belles associations au niveau gustatif, mais les textures ne sont pas en reste pour autant.

Le voile de Vin Jaune a été réalisé avec de la gélatine végétale qui produit un gel moins cassant que l’agar-agar (que nous avions utilisé pour obtenir le gel de lait de brebis dans notre voile de fromage aux herbes).

Le saumon de fontaine a été cuit à basse température 41 °C pendant 30 minutes sous vide avec de l’huile à la truffe noire.

[Petit rappel sanitaire]

Comme à chaque fois à ces températures très basses, situées pile dans la zone de prolifération des pathogènes, nous allons vous rappeler quelques principes de base :

– Le poisson doit être extra frais avant la mise en congélation ou surgélation au minimum 48 h.

– La durée de cuisson doit être la plus courte possible.
Donc lors de vos tests, utilisez une sonde pour savoir quand la température déterminée est atteinte à cœur.

– Ce type de cuisson n’est pas adapté aux personnes âgés, aux femmes enceintes, aux tout petits et aux personnes immunodéficientes.

Pour le reste de l’assiette, nous avons réalisé un fumet avec les chutes du saumon de fontaine, que nous avons monté au beurre après réduction pour la sauce.
Ajoutez quelques gouttes de vinaigre à la truffe noire, des bâtonnets de salsifis cuits sous vide avec du poivre des oiseaux, et des éclats de truffe melanosporum.

Bonne lecture et bon test.

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