Œuf au mirin

Les acides aminés ou la définition du goût

 

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Nous avions en tête, depuis un petit moment, de vous proposer un article sur les acides aminés et leur rôle dans la chimie du goût.

Et oui, parce nous avons eu envie de mettre un frein à la légende urbaine qui faire dire à certains que les acides aminés sont forcément acides (encore lu hier sur un groupe de cuisine) parce que sinon ce ne serait pas des acides, et qu’en plus ils font baisser le pH.

Alors oui, c’est vrai : certains acides aminés présentent une saveur acide, mais d’autres sont amer, sucré, salé ou umami.

Les acides aminés sont responsable du goût tel que nous le percevons, ou plutôt de la manière dont nous réagissons au goût des aliments.

On peut citer la Glycine par exemple, responsable du goût du homard, du crabe, des moules ou encore des crevettes ;
Ou le Glutamate que l’on retrouve dans le miso, le saké, la sauce soja, le parmesan, la tomate ;
La Méthionine qui confère à l’oursin sa saveur si particulière, tout comme aux pommes de terre frites ;
La Proline dans la croute de pain ;
La Phénylalanine, la Leucine et la Valine dans le chocolat ;
Ou encore la Cystéine dans l’oignon…

 

homard à l'américaine - tuer les homards et les cuire dans l'eau bouillante

Alors quel est le goût des acides aminés ?

Acides aminés amers :
Ce sont les acides aminés hydrophobes (qui n’aime pas l’eau) qui sont les plus amers.
La Tryptophane, Phénylalanine, Leucine, Tyrosine, Histidine, Arginine, Isoleucine, Méthionine, AC aspartique, Asparagine, Valine, Thréonine

Les acides aminés sucrés :
Certains ont un pouvoir sucrant plus élevé que la saccharose.
Glycine, Alanine, Sérine, Lysine HCI, Glutamine, Proline, Thréronine

Les acides aminés salés :
Proline, Lysine HCI

Les acides aminés acides :
AC aspartique, Ac glutamique, Proline

Acides aminés umami :
AC aspartique, Ac glutamique, Ac inoxinique, Ac guanylique

Les acides sulfureux :
Cystéine

 

Algue Kombu détail

OK mais à quoi ça peut servir de connaitre les acides aminés responsables du goût ?

Il faut se rappeler que le travail sur les acides aminés en cuisine est très important, puisque ce sont eux qui vont donner le goût que nous attendons (enfin ils en sont en partie responsable, parce que ce n’est pas si simple… comme d’habitude).
Bon comme Claire veux absolument que je vous explique, on va mettre les choses un peu plus au point :
Les acides aminés ne sont pas les seuls responsables du goût, d’autres substances sont aussi à l’action dans la chimie de la saveur des aliments, comme les peptides.
Vous remarquerez qu’on y voit tout de suite plus clair !
Mais on parlera des peptides un autre jour.

Nous aimons particulièrement jouer avec les combinaisons de saveurs dues aux acides aminés, et pour cela, il suffit de connaitre un peu leur résonance  et de les assembler dans un plat.
Par exemple si on prends de l’oursin qui contient énormément de Méthionine et qu’on le couple avec du pamplemousse qui lui contient de l’AC glutamique et de l’AC aspartique, mais aussi plusieurs acides aminés sucrés, et en ajoutant du jus de tomate qui contient également de l’AC glutamique et de l’AC aspartique, on obtient un mélange mêlant amer, umami et iodé très intéressant.

Rappelez vous, nous avions déjà parlé de la résonance du glutamate et de l’acide aspartique dans notre extraction d’eau de tomate pour laquelle nous avons cryo-concentré le goût et les acides aminés du fruit, mais sans les Lycopènes, les pigments rouges.

Eau de tomate

Pour nous faciliter la tâche, nous établissons des tableaux qui nous indiquent les différents acides aminés contenus par les ingrédients et leur proportion, ainsi nous pouvons les combiner plus efficacement dans nos plats.

Prenons l'exemple de l'un d'entre eux : l'acide glutamique

Ce fameux acide, responsable du goût umami, que l’industrie agro-alimentaire aime placer dans de nombreuses préparations, miam… sous forme de glutamate de monosodique E621 (appelé aussi glutamate de sodium, GMS ou encore MSG), défraie régulièrement la chronique.

Alors l’ajout de glutamate de sodium dans les aliments industriels (grande distribution, fast food, restauration traditionnelle aussi parfois…) est largement discutable, et notamment parce qu’il rend littéralement accro, et parce qu’il favoriserait le développement des cellules cancéreuses.

Mais il n’en reste pas moins que les cuisinier(e)s l’utilise depuis toujours pour créer de bons plats savoureux, et cela ans même le savoir !

Tableau récapitulatif des aliments contenant de l’acide glutamique :

Aliment Acide glutamique / 100g
Varech 2240 mg/100g
Parmesan 1200 mg/100g
Thé vert 668 mg/100g
Algues 640 mg/100g
Sardine fraiche 280 mg/100g
Jus de tomate frais 260 mg/100g
Champignon 180 mg/100g
Tomate 140 mg/100g
Huître 137 mg/100g
Pomme de terre 102 mg/100g
Chou chinois 100 mg/100g
Shiitake frais 67 mg/100g
Soja 66 mg/100g
Pomme de terre sucrée 60 mg/100g
Sardine grillée 50 mg/100g
Crevette 43 mg/100g
Palourde 41 mg/100g
Os de poulet 40 mg/100g
Chou 37 mg/100g
Carotte 33 mg/100g
Filet de porc 23 mg/100g

 

On comprend déjà beaucoup mieux pourquoi un dashi est bon, ou pourquoi nous aimons le parmesan et les tomates, non ?

 

Si nous apprenons à mieux comprendre les acides aminés et leurs connexions, nos plats s’en verront grandement améliorés, et parfois avec pas grand chose : juste un nouvel acide aminé dans une préparation que l’on fait habituellement.

Et cela sera la conclusion de cet article.

Nous espérons qu’il vous a plu, et comme d’habitude si vous avez quelque chose à ajouter faites-le dans les commentaires, tout comme pour les remerciements, les questions ou les injures.

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