Œuf au mirin

Les acides aminés ou la définition du goût

 

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Nous avions en tête, depuis un petit moment, de vous proposer un article sur les acides aminés et leur rôle dans la chimie du goût.

Et oui, parce nous avons eu envie de mettre un frein à la légende urbaine qui faire dire à certains que les acides aminés sont forcément acides (encore lu hier sur un groupe de cuisine) parce que sinon ce ne serait pas des acides, et qu’en plus ils font baisser le pH.

Alors oui, c’est vrai : certains acides aminés présentent une saveur acide, mais d’autres sont amer, sucré, salé ou umami.

Les acides aminés sont responsable du goût tel que nous le percevons, ou plutôt de la manière dont nous réagissons au goût des aliments.

On peut citer la Glycine par exemple, responsable du goût du homard, du crabe, des moules ou encore des crevettes ;
Ou le Glutamate que l’on retrouve dans le miso, le saké, la sauce soja, le parmesan, la tomate ;
La Méthionine qui confère à l’oursin sa saveur si particulière, tout comme aux pommes de terre frites ;
La Proline dans la croute de pain ;
La Phénylalanine, la Leucine et la Valine dans le chocolat ;
Ou encore la Cystéine dans l’oignon…

 

homard à l'américaine - tuer les homards et les cuire dans l'eau bouillante

Alors quel est le goût des acides aminés ?

Acides aminés amers :
Ce sont les acides aminés hydrophobes (qui n’aime pas l’eau) qui sont les plus amers.
La Tryptophane, Phénylalanine, Leucine, Tyrosine, Histidine, Arginine, Isoleucine, Méthionine, AC aspartique, Asparagine, Valine, Thréonine

Les acides aminés sucrés :
Certains ont un pouvoir sucrant plus élevé que la saccharose.
Glycine, Alanine, Sérine, Lysine HCI, Glutamine, Proline, Thréronine

Les acides aminés salés :
Proline, Lysine HCI

Les acides aminés acides :
AC aspartique, Ac glutamique, Proline

Acides aminés umami :
AC aspartique, Ac glutamique, Ac inosinique, Ac guanylique

Les acides sulfureux :
Cystéine

 

Algue Kombu détail

OK mais à quoi ça peut servir de connaitre les acides aminés responsables du goût ?

Il faut se rappeler que le travail sur les acides aminés en cuisine est très important, puisque ce sont eux qui vont donner le goût que nous attendons (enfin ils en sont en partie responsable, parce que ce n’est pas si simple… comme d’habitude).
Bon comme Claire veux absolument que je vous explique, on va mettre les choses un peu plus au point :
Les acides aminés ne sont pas les seuls responsables du goût, d’autres substances sont aussi à l’action dans la chimie de la saveur des aliments, comme les peptides.
Vous remarquerez qu’on y voit tout de suite plus clair !
Mais on parlera des peptides un autre jour.

Nous aimons particulièrement jouer avec les combinaisons de saveurs dues aux acides aminés, et pour cela, il suffit de connaitre un peu leur résonance  et de les assembler dans un plat.
Par exemple si on prends de l’oursin qui contient énormément de Méthionine et qu’on le couple avec du pamplemousse qui lui contient de l’AC glutamique et de l’AC aspartique, mais aussi plusieurs acides aminés sucrés, et en ajoutant du jus de tomate qui contient également de l’AC glutamique et de l’AC aspartique, on obtient un mélange mêlant amer, umami et iodé très intéressant.

Rappelez vous, nous avions déjà parlé de la résonance du glutamate et de l’acide aspartique dans notre extraction d’eau de tomate pour laquelle nous avons cryo-concentré le goût et les acides aminés du fruit, mais sans les Lycopènes, les pigments rouges.

Eau de tomate

Pour nous faciliter la tâche, nous établissons des tableaux qui nous indiquent les différents acides aminés contenus par les ingrédients et leur proportion, ainsi nous pouvons les combiner plus efficacement dans nos plats.

Prenons l'exemple de l'un d'entre eux : l'acide glutamique

Ce fameux acide, responsable du goût umami, que l’industrie agro-alimentaire aime placer dans de nombreuses préparations, miam… sous forme de glutamate monosodique E621 (appelé aussi glutamate de sodium, GMS ou encore MSG), défraie régulièrement la chronique.

Alors l’ajout de glutamate de sodium dans les aliments industriels (grande distribution, fast food, restauration traditionnelle aussi parfois…) est largement discutable, et notamment parce qu’il rend littéralement accro, et parce qu’il favoriserait le développement des cellules cancéreuses.

Mais il n’en reste pas moins que les cuisinier(e)s l’utilise depuis toujours pour créer de bons plats savoureux, et cela ans même le savoir !

Tableau récapitulatif des aliments contenant de l’acide glutamique :

Aliment Acide glutamique / 100g
Varech 2240 mg/100g
Parmesan 1200 mg/100g
Thé vert 668 mg/100g
Algues 640 mg/100g
Sardine fraiche 280 mg/100g
Jus de tomate frais 260 mg/100g
Champignon 180 mg/100g
Tomate 140 mg/100g
Huître 137 mg/100g
Pomme de terre 102 mg/100g
Chou chinois 100 mg/100g
Shiitake frais 67 mg/100g
Soja 66 mg/100g
Pomme de terre sucrée 60 mg/100g
Sardine grillée 50 mg/100g
Crevette 43 mg/100g
Palourde 41 mg/100g
Os de poulet 40 mg/100g
Chou 37 mg/100g
Carotte 33 mg/100g
Filet de porc 23 mg/100g

 

On comprend déjà beaucoup mieux pourquoi un dashi est bon, ou pourquoi nous aimons le parmesan et les tomates, non ?

 

Si nous apprenons à mieux comprendre les acides aminés et leurs connexions, nos plats s’en verront grandement améliorés, et parfois avec pas grand chose : juste un nouvel acide aminé dans une préparation que l’on fait habituellement.

Et cela sera la conclusion de cet article.

Nous espérons qu’il vous a plu, et comme d’habitude si vous avez quelque chose à ajouter faites-le dans les commentaires, tout comme pour les remerciements, les questions ou les injures.

Œuf mariné au mirin

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine technique :

Faire naitre et entretenir un levain

Les différentes étapes pour faire naitre un levain et l'entretenir, plus quelques conseils en cas de problème

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.