Une petite sauce sans gras.
Toujours dans nos recherches sur la cuisine sans gras (ou le moins possible), nous avons testé une sauce sans matière grasse réalisée à l’aide de jaune d’œuf, de vinaigre, de moutarde, et d’un bouillon gélifié.
Nous nous sommes inspirés de la recette de mayonnaise de Jean-françois Piège.
Ici le bouillon qui nous a servis à réaliser cette sauce est un bouillon de poulet rôti réalisé très simplement sous pression (voir notre article sur les fonds, bouillons express) avec des morceaux de poulet rôti, puis dégraissé par décantation.
Nous avons ensuite gélifié et refroidi le bouillon avec de la gélatine afin de pouvoir mettre à profit sa propriété émulsifiante en lui ajoutant de la moutarde, du jaune d’œuf et du vinaigre.
Et là, deux possibilités pour deux textures différentes : soit vous utilisez la sauce tout de suite, et vous obtenez une texture assez liquide, soit vous laissez prendre au frigo. Il suffira alors de donner deux coups de fouet dans la sauce prise pour lui donner une consistance de mayonnaise bien montée.
Comme nous avons utilisé un jaune d’œuf cru dans cette recette, la préparation doit être utilisée dans la journée.
Si vous préférez la conserver 1 ou 2 jours, nous vous conseillons de pasteuriser le ou les jaunes d’œuf.
Pour cela procédez comme dans notre recette de mayonnaise moderne.
Bonne lecture et bonne sauce.
Salut 61 Degrés,