Ah, la mayonnaise de Dijon, c’est pour nous une sauce très locale …
Cinquante kilomètres nous séparent des fabriques de la fameuse moutarde de Dijon.
Ce condiment est réalisé à partir de graines de moutarde qui sont d’abord fendues et mises à macérer dans de l’eau, du vinaigre et parfois du vin, puis broyées à la meule, pour être ensuite centrifugées afin de séparer la pâte et les enveloppes de graines restantes. La moutarde est ensuite stockée 72 h afin de faire baisser le taux d’amertume, puis est malaxée sous vide pour supprimer l’air responsable de son oxydation et enfin est conditionnée.
Aujourd’hui on trouve de nombreux goûts ajoutés à la moutarde :
Vin jaune, poivre vert, truffe, cassis, pain d’épice, thym, miel …
Mais nous nous égarons, nous sommes là pour parler de la mayonnaise et non de la moutarde !
Comme vous l’aurez très certainement compris la moutarde de Dijon fait partie des ingrédients pour réaliser une mayonnaise. Bien qu’elle ne soit pas indispensable à la réalisation à proprement parler de cette sauce, elle apporte néanmoins un goût très … dijonnais.
Les œufs ou plus particulièrement les jaunes d’œuf sont quant à eux indispensables puisqu’il permettront de lier les molécules d’huile et d’eau qui formeront la structure de la mayonnaise.
En cuisant les jaunes d’œuf à une température comprise entre 65 °C et 67 °C vous améliorez leur pouvoir tensioactif et cela vous permettra de garder votre mayonnaise un peu plus longtemps au réfrigérateur.
L’ajout de moutarde, de vinaigre et d’épices aromatise cette émulsion de base suivant vos goûts.
Vous pourrez également vous livrer à d’autres expériences en remplaçant l’huile par d’autres sources de matière grasse (beurre, chocolat … ) ou parfumer votre mayonnaise comme bon vous semble en ajoutant de l’ail par exemple pour faire une variante d’aïoli, ou du piment et du paprika pour une variante de rouille, ou encore de l’estragon pour une variante de béarnaise …
Et en prime voici une petit vidéo de notre méthode expresse pour réaliser un sauce émulsifiée 😉
Salut 61 Degrés,