Et voici une nouvelle mayonnaise (une de plus ?) sur le site 61Degrés !
Il n’y pas longtemps, nous avions un magnifique faux-filet de Black Pearl à préparer, et nous n’avions pas vraiment envie de faire compliqué (ça change), du coup nous lui avons appliqué une cuisson à basse température sous vide à 52 °C et avons accompagné cette belle pièce de bœuf de pommes Pont Neuf et de micro-pousses de moutarde chinoise Purple Frills, une variété que nous apprécions beaucoup.
Et là, Claire m’a fait remarquer qu’il nous fallait absolument une sauce pour lier cette assiette… Oui, mais laquelle ?
Après délibération, nous nous sommes orientés vers une sauce issue de l’industrie agroalimentaire : la sauce bourguignonne.
Attention, pas la sauce au vin rouge réduit, infusée aux échalotes et liée au beurre qui est un classique de la cuisine française ! Non, plutôt une sauce émulsionnée comme une mayonnaise que l’on trouve au rayon « je ne veux surtout pas me fouler » des supermarchés.
Après quelques recherches sur la composition, nous avions notre base pour réaliser cette sauce sans trop de difficulté finalement.
Pour les ingrédients de base, rien d’étonnant : jaunes d’œuf, sucre, échalotes, vinaigre d’alcool, concentré de tomate, huile neutre (ici de l’huile de colza qui est fabriquée par notre ami Greg de l’Arbre à Huile à quelques kilomètres de chez nous).
Par contre, nous avons fait le choix de ne pas utiliser de vin rouge, qui n’aurait pas été idéal avec les saveurs complémentaires que nous voulions ajouter à la sauce de base : du vin blanc donc, du vinaigre de Banyuls, du condiment Fuji Sunomono (vinaigre de riz, sauce soja et mirin), du condiment Ra-yu (huile de soja pimentée et poivrée), du paprika quintescence, du sel et du poivre rouge Voatsiperifery.
Il ne restait plus qu’à préparer la sauce dans des proportions identiques à celles que nous utilisons pour toutes nos recettes de mayonnaise autres émulsions à l’huile.
Bonne lecture et bonne sauce.
Salut 61 Degrés,