Sauce aux champignons

Nous avons parlé de cette sauce la semaine dernière dans notre recette de bouillon de champignons.

Après avoir réalisé un bouillon de champignons, composé de champignons de Paris, de cremini et de chanterelles en tubes, nous avons préparé une sauce aux champignons en ajoutant à ce bouillon un peu de champignons (on n’est jamais trop prudent), de  vinaigre de Xérès, de Chianti rouge et de Porto blanc avant de faire ré-infuser l’ensemble avec la même technique que nous utilisons pour fabriquer nos bouillons, fonds, et fumets.

Le jus obtenu par cette méthode a été ensuite filtré avant d’être épaissi avec de la gomme Xanthane afin de ne pas ajouter plus de gras dans cette préparation, comme cela se serait produit si nous avions opté pour une béchamel qui sert souvent de liant à une préparation saucière.

La gomme Xanthane apporte un épaississement au jus, mais également une sensation d’onctuosité, qui rend cette sauce aux champignons nappante en bouche, ce qui permet de mieux percevoir la complexité de ses arômes sans pour autant l’alourdir comme le ferait une béchamel ou de la fécule.

Pour notre part, nous vous conseillons de la servir avec des pâtes fraiches, ou bien dans un plat de poulet ou de lapin.

Bonne recette et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires.

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