Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques

La réalisation de cette recette nécessite 24 h

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Les petits tests bien sympa !

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Ok super, mais ça sert à quoi exactement ?

Dans l’absolu, à faire des crèmes glacées, sorbets, gaspacho… En bref vous faites congeler une préparation puis vous émulsionnez directement en sortie de congélateur une ou plusieurs doses.

Ça donne des textures très intéressantes.

Du coup nous avons eu envie de vous en parler.

Allez, voici la recette de notre mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques, même si nous reconnaissons que ça risque d’être un peu compliqué pour ceux qui ne sont pas équipés, mais avec un peu de créativité vous allez trouver un moyen d’y arriver ! … et vous pouvez nous raconter ça dans les commentaires de la recette 😉 

D’ailleurs, vous pouvez passer (re-)lire notre article technique sur la réalisation de glaces sans sorbetière, il y aura peut être quelques idées à prendre là dedans.

Bonne lecture et bonne découverte.

Ingrédients

  • 200 g * d'huile neutre
  • 75 g * de corail de Saint Jacques
  • 50 g * de jaune d'œuf
  • 30 g * d'eau
  • 30 g * de crème liquide
  • 25 g * de moutarde de Dijon
  • 25 g * de vinaigre de miel
  • 4 g * de gélatine 180 bloom en poudre

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeant
  • Émulsionneur

Temps

  • 24 h

Poids Total

  • 400 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67 °C.

Mettre sous vide

Placer les jaunes d'œuf dans un sachet pour la cuisson, faire le vide et sceller.

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques - pasteuriser les jaunes d'oeuf

Pasteuriser les jaunes d'œuf

Plonger les jaunes d'œuf au bain marie pour une durée de 35 minutes à 67 °C pour les pasteuriser.

Réhydrater la gélatine

Réhydrater la gélatine en chauffant l'eau.

Ajouter le vinaigre

Ajouter le vinaigre une fois la gélatine fondue.

Émulsifier la mayonnaise

Rassembler les jaunes d'œuf, le mélange de gélatine et vinaigre, la moutarde, l'huile et émulsionner au mixeur plongeant..

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques - monter la mayonnaise

Ajouter

Ajouter la crème et le corail et mixer à nouveau.

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques - ajouter le corail et la crème et mixer

Placer dans le bol en inox

Placer la mayonnaise au corail de Saint Jacques dans le bol en inox prévu pour la congélation.

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques - verser la mayonnaise dans le bol en inox

Congeler

Congeler 24 h à - 20 °C.

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques - congeler 24 h à -20 °C

Émulsionner

Sortir le bol du congélateur et le mettre en place.

Émulsionner le nombre de doses souhaitées en un seul passage.

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques - émulsionner la mayonnaise glacée

Servir

Servir en accompagnement de poisson ou de crustacés.

Mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques

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Cœurs de canard basse température

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